¿Qué tienen que ver un perro y una galleta? Pues que ambos elementos definen las dos pasiones de Carlos Moreno Fontaneda, dueño del Bar Galleta de Malasaña y de este recién inaugurado El Perro y La Galleta, en la esquina de Claudio Coello con la calle Alcalá. Este joven empresario, descendiente de los fundadores de la mítica marca de galletas Fontaneda, ha puesto en marcha en zona noble un proyecto que tiene mucho de hermano mayor del local de Malasaña. Si estáis pensando en si la referencia perruna es solo postureo, os equivocáis: los canes pueden entrar al local.

La decoración es realmente lo primero que entra por los ojos cuando entramos. Mesas de madera, sillas (cada una de su padre y de su madre) para llevártelas a casa, radios antiguas, baldosa hidráulica en el suelo… una conjunción de elementos decorativos que lo convierten en un lugar que, ya desde la primera impresión, enamora. Aunque apenas lleva abierto un par de semanas, un lunes por la noche ya lucía un aspecto estupendo, de local de moda que está triunfando desde el primer momento. Y razones hay para ello. Vamos a ver.

Lo primero que llama la atención es que la carta, casi recién inaugurada, ya ha sufrido alguna variación. Y eso se agradece. Porque algo que ocurre en El Perro y La Galleta (y que se nota), es que el objetivo es mejorar, pulir detalles, cambiar cosas que no funcionen al cien por cien. La vocación del servicio, el propio Carlos incluido, es la de que todo salga a pedir de boca. Eso se nota cuando pides un rosado de la carta y te conducen hacia un tinto, hacia una opción más atinada. Son detalles que se agradecen.

La carta es la misma que se podría encontrar en otros locales de moda de Madrid. Es decir, no faltan tartares, tiraditos, croquetas o hamburguesas. Pero la verdad es que se han esforzado por lograr que cada plato funcione a la perfección. Tienen una lista de propuestas en plan greatest hits, pero todos están ejecutados con mimo. Se nota, por ejemplo, en la ensaladilla rusa con carpaccio de gambón y bacalao. Buenísima, juega con la textura de manzana recién cortada por encima para dar un toque diferente.

El tiradito de pez mantequilla es otro acierto brutal. De tamaño generosísimo, el ají amarillo pica lo justo para convertirlo en un plato del que siempre se quiere más. El corte del pescado es impecable, lo que no suele ser habitual fuera de los circuitos de peruanos o de restaurantes de alta cocina. Un plato imprescindible dentro de la oferta del local.

También está muy bien el timbal de chipirones con arroz negro. Podría uno pensar que el arroz está ‘de adorno’, algo que sucede muchas veces en los restaurantes que brillan a gran altura por su decoración, pero nada de eso. Vuelve a sorprendernos el punto, perfecto, del arroz. Los chipirones también rayan a buen nivel. La ración, como ocurrió con las anteriores, vuelve a ser abundante, lo que hace de este plato una opción ideal para compartir.

El tataki de atún rojo escabechado sobre verduras en juliana está en la misma línea. Si en otros lugares de ticket similar, el pescado suele ser solo pasable, aquí los trozos revelan que el producto es bueno. El escabechado es muy fino, lo que lo convierte en un plato delicioso.

Irse de El Perro y La Galleta sin atacar la carta de postres es un pecado mortal. Recomiendan enfervorecidamente la tarta de tres chocolates y helado de galleta. Y con razón. Si eres un amantes del chocolate, es un disfrute total. Densa y sabrosa, vuelve a ser de tamaño XL, con lo que volvemos a optar por compartirla. Sin duda, un colofón perfecto para un restaurante llamado a arrasar en Madrid si mantienen esta calidad y este precio medio.

El Perro y La Galleta. Claudio Coello, 1. Teléfono 606 82 24 21. De lunes a miércoles, de 8.30 a 00.30. Jueves, de 8.30 a 01.00. Viernes, de 8.30 a 01.30. Sábados, de 10.00 a 01.30. Domingos, de 10.00 a 00.30. www.elperroylagalleta.com. Precio medio: 30-35 euros.

Banda sonora. Fun Lovin’ Criminals – Scooby Snacks

La invitación prometía: todo el equipo de Gastronomistas en Barcelona íbamos a conocer el renovado restaurante Lasarte, el dos estrellas Michelin de Martín Berasategui en la Ciudad Condal, y con un anfitrión de lujo, el propio chef. Las expectativas se cumplieron al son del grito de guerra de Berasategui: ¡Garrote! Así nos recibía el maestro, puño en alto y bien acompañado por el jefe de cocina Paolo Casagrande, su bastión aquí y a quien viene a visitar una o dos veces al mes.

Martín Berasategui con el jefe de cocina del Lasarte, Paolo Casagrande.

La sorpresa, sin embargo, empezaba en la entrada. El Lasarte se ubica en uno de los palacetes del hotel Condes de Barcelona, en pleno proceso de transformación para convertirse en el cinco estrellas GL Monument Hotel, que abrirá sus puertas en 2016. Lo primero que han acabado (¡bien!) es el restaurante de Berasategui, abierto hace pocos meses.

Se ha sometido a un cambio de ‘look’ digno de una revista de decoración, gracias a la reforma arquitectónica de Oscar Tusquets, Carles Bassó y Tote Moreno y al interiorismo de Oscar Tusquets y Mercè Borrell. Ahora, Lasarte es mucho más sofisticado, espacioso, luminoso e intimista, con un comedor en el que apenas hay ocho mesas (una en un semi-privado) y con un ambiente que invita a la calma y a la conversación, primero, y al gozo y a la lujuria, después. Piensa con quien vas porque le acabarás pidiendo la mano. La estupenda bodega a la vista detrás de la recepción, el techo ondulado, la cálida madera en contraste con elementos industriales, las lámparas cayendo en cascada con puntos de luz… una buena antesala a lo que después te espera a nivel gastronómico.

El nuevo comedor de Lasarte, mucho más sofisticado.

Pero la joya del Lasarte no está en el comedor. Escaleras arriba, una pequeña sala privada acoge la mesa del chef, con una pecera que ofrece una vista panorámica a la nueva y espectacular cocina, para hacer aún más grande la experiencia gourmet. Además, tienen una televisión para conectar en directo con Martín Berasategui y poder charlar con él. Aquí cenamos los Gastronomistas, un lujazo, con momentos como el levantarse en medio de la cena para ver cómo llegaban las gambas que nos comeríamos a continuación. Más frescas, imposible. Para reservar en la mesa del chef hay que ser un mínimo de 4 personas y un máximo de 8, y poder permitirte el capricho, pues sirven un menú único y muy exclusivo para la ocasión.

La Mesa del Chef: si te asomas al cristal, ves a todo el equipo cocinando.

El menú degustación (165 € en el comedor, sin vino) es un aplauso tras otro. Consta de un buen número de aperitivos, nueve platos, dos postres y petit fours, con algunas de las propuestas clásicas del maestro Berasategui como el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde, o la ensalada de verduras y pétalos, hierbas, brotes con crema de lechuga y bogavante. La vanguardia y complejidad de técnicas e ingredientes no hacen de menos a lo más importante: lo impecable del producto y el exquisito sabor de todos y cada uno de los platos. Un festival para el paladar, incluso para el de aquellos menos acostumbrados a este tipo de restaurantes. Una pequeña muestra de lo que comimos:

Una obra de arte: ensalada de verduras y pétalos, hierbas y brotes con crema de lechuga y bogavante.

Exquisito no, lo siguiente: láminas de presa ibérica temperadas sobre cuajada de foie gras, ensalada marina y helado de mostaza.

Más fresca imposible: gamba roja sobre un fondo de mar, eneldo y mayonesa de su coral.

Elegancia marina: rodaballo salvaje a la brasa con salteado de frutos del mar y curry verde.

Goloso: dulce de chocolate, crema montada de sésamo, yogurt y yuzu.

El fin de fiesta lo vivimos con Martín Berasategui, que nos demostró que, además de ser un gran cocinero, es mejor persona. Y no es peloteo, es una gozada ver como el chef con más estrellas Michelin de España, siete en total, habla con esa humildad, ese agradecimiento y esa pasión entre tanta coletilla de “Ni pa’ Dios” o “¡Garrote!”. ¿Cómo ha logrado que en todas sus casas (once en total) se coma bien? “Si lo miras bien, es lo más sencillo del mundo. Lo que he hecho es simplemente enseñar a mi equipo todo lo que sé, yo lo doy todo y ellos me lo dan todo. Hay gente que quiere adivinos y eso no existe. Martín Berasategui no es ‘yo’, es ‘nosotros': somos una familia donde, por edad, soy el director de orquesta y gente como Paolo Casagrande es mi hermano. ¿Quién hace que tenga talento? Mi equipo es el que me hace grande. Soy tímido pero buena gente, si no lo eres no das ni dos pasos, y más importante que ser buen cocinero es ser buena persona. Nadie ha brillado solo”, dice convencido.

En enero de 2016 hará diez años que abrió Lasarte, “de una manera un poco inconsciente”, matiza. En el mismo hotel Condes (pero en el edificio de enfrente) abriría luego el más informal Loidi. Ahora asegura que se ha hecho fuerte: “me atrevo con cualquier proyecto en el mundo”. Cuenta con cuatro restaurantes en el Caribe y, si nada falla, el próximo año abrirá en Costa Rica y Baja California. Seguro que repetirá éxitos. Nos lo cuentas en San Sebastián, Martín.

Teníamos que pedir una foto de recuerdo…

Lasarte

Mallorca, 259. Barcelona.

Tel. 93 445 32 42.

Horario: de martes a sábado, de 20.30 a 23 horas. Cerrado domingos, lunes y festivos. Cerrado por vacaciones: del 14 de agosto al 14 de septiembre de 2015.

Precio: Menú Lasarte, 130 €; Menú Degustación, 165 €.

Autodefinición de Malamén: “bendita bodega” (o así reza su cartel). Y poca cosa más podríamos añadir. Porque si por nosotros fuera, le dedicaríamos un rosario.

Bendita sorpresa: Malamén (por la unión de ‘mal’ y ‘amén, pero también porque en catalán significa ‘mal’) es uno de los grandes descubrimientos de los últimos meses (abrió a principios de año). Te esperas un local de modernos más. Uno más. Y sí, efectivamente, es un local de modernos. Pero también un formidable bar-restaurante para todo gourmet que se precie y que aprecie la restauración simple pero de nivelazo con toques creativos, tanto en sabor como en estética. Destaca por la calidad de los ingredientes de temporada empleados. “A través de nuestros platos, lo que hemos querido es rendir tributo a la cocina de nuestras madres y abuelas con productos del día que trabajamos con técnicas originarias de donde son cada uno de los miembros del equipo: Venezuela, Suecia, Pamplona,…”, explica Humberto Cruz, alma máter de Malamén . Una señal de que este local se convertirá en una referencia en la ciudad es que en menos de 6 meses ya está entre los más valorados por los usuarios de Tripadvisor.

Bendito sea su interiorismo: Acogedor y con vitrinas repletas de botellas; espejos dispuestos como un puzzle; una larga barra de mármol en torno a la que sucede la vida del restaurante; lámparas de diseño minimalista con luz calidad… Desde la puerta de entrada del local, en la que reina un neón rosa estilo graffiti que podría hacer alusión al infierno (aunque este local es más bien el paraíso), hasta la tapa del váter todo está cuidado y dispuesto con gusto y cariño. Tanto es así que nos preguntamos cuánto tiempo tardarán en aparecer como it-place en una revista especializada para gente estilosa y ‘pastosa’. La decoración es obra, en gran parte, de Humberto, apasionado del interiorismo.

Bendita sea su gente: El equipo entregado y muy cercano está compuesto por personas de todo el mundo, guapas y muy cool. Aquí nada falla, ni el peinado o ‘look’ de los profesionales de sala o cocina, ni la sonrisa de anuncio que esboza cada uno de ellos, ni su servicio,buen humor o pasión. Todo parece sencillo y todo parece fluir, una delicia para el comensal. Además, se prodigan en consejos y explicaciones en torno a cada plato y vino, disfrutando de este protagonismo como enanos y contagiando este ‘buen rollo’ a lo largo de toda la comida. “No tenemos ningún tipo de pretensiones. Siempre nos ha gustado montar cenas en casa y nuestros invitados nos preguntaban por qué no abríamos un restaurante. Pues esto hemos hecho. Y es un placer ver a la gente disfrutar”, confiesa Daniel Gallego uno de los dos socios de Malamén.

Bendita su cocina: desde la sala se puede observar esta coreografía única y perfectamente dominada que hace funcionar la cocina de un restaurante, en este caso a la vista de todos a modo de ventana indiscreta. La tentación de seguir mirando es aún mayor ya que la abertura que asegura el show es donde el chef sueco, David Elfstrand (habitual de los fogones de la alta gastronomía) da el último toque a sus recetas, ese que les hace mágicos tanto para el paladar como para la vista (los platos, abundantes y muy variados, son presentados como obras de colores, texturas, formas, etc.).

Bendito sea Malamén. Y amén.

He aquí una pequeña muestra de lo que paso por nuestra mesa:

• Las croquetas son simplemente espectaculares y seguro que muy pronto encabezarán los rankings dedicados a esta especialidad (seduciendo el morro fino de la mismísima autora de La felicidad en una croqueta, mi querida Laura Conde). Su relleno cambia cada día, según los productos del mercado y la inspiración del chef. Probamos la de bresaola y la de calamar en su tinta, ambas con mucha chicha y mucho sabor.

• Esa bonita creación era un espléndido tomate raf relleno de arenque ahumado, cebolla roja y crema de queso.

• El solomillo de buey se rendía al cuchillo sin resistencia y se derretía en boca, soltando todo el jugo de la cocción para hacer feliz a las papilas. En este momento, dejé de existir para mi marido (con el que compartía velada) y supe que me prefería su trozo de carne. Y lo llegue a entender cuando hinque el diente a la chicha servida con patata confitada, aro de cebolla en tempura y mantequilla de tomate seco.

• Otro plato interesante resultó ser el tartar vegano que ya desprendía un seductor aroma vegetal cuando lo dejaron en la mesa, como una invitación a hacer la boca agua. Remolacha, crudité, mostaza de elaboración propia al miso y tostadas caseras. Siguió un insuperable  lomo de atún con chimichurri ahumado.

• Pensé que había tocado el cielo cuando probé esta tarta de queso Idiázabal con crumble de avena y nueces. Potente y suave a la vez, con cuerpo cremoso y muy ligera a la digestión.

• La tartaleta de chocolate mole (acompañada de dulce de leche, avellanas, especias, chile y crema fresca) olía a misa… y sabía a paraíso.

Malamén

Calle Blai, 53 – Barcelona

Tel. 932 52 77 63

Precio medio: a partir de 25 euros.

Dicen Susanna y Víctor, los hermanos propietarios de La Volàtil, que si se decidieron a abrir este establecimiento de la calle Muntaner de Barcelona, ubicado justo al lado de la Sala Muntaner, fue por un motivo fundamental: porque no existía. Si hubiese existido algo parecido, aseguran, probablemente ellos continuarían dedicándose a sus antiguas profesiones (él, ingeniero; ella, sumiller) y ocuparían mesa cada fin de semana en un lugar como La Volàtil. Pero como no existía, tuvieron que remangarse y crear esta vinatería especializada en vinos naturales, aunque no exclusivamente.

Y es que la afición a los vinos de la pareja propietaria viene de cuna, pues son sobrinos de Joan València, creador de Cuvée 3000, y la gastronomía la llevan en la sangre gracias a Glòria, su madre, que a menudo cocina los pasteles que se incluyen en la carta de postres del restaurante. Tanto Susanna como Víctor coinciden en apostar por los vinos naturales, que no hayan sido excesivamente manipulados, pero se confiesan enemigos a muerte del talibanismo enológico y, por tanto, capaces de hacer las concesiones necesarias al término sulfitos siempre que eso sea beneficioso para una carta de vinos heterogénea, inteligente, sorpredente y siempre en movimiento.

“Nosotros apostamos por pequeñas bodegas, por vinos cuyas características no hayan sido sustancialmente modificadas, y por tanto la mayoría son naturales, pero no todos lo son estrictamente”, asegura Víctor, padre, junto a su hermana, de una carta de unas 180 referencias que van y vienen en función de sus descubrimientos y de la producción de algunas bodegas. Susanna asegura que “son pocas” y que su sueño es “llegar a las 400″.

Pese a que la razón de ser de La Volàtil es el vino y, más concretamente, acercar el mundo del vino a un público más joven y menos encorsetado que el visitante tipo al que todos podemos imaginar en Monvínic, los hermanos Company tenían clara una cosa: había que poner bien de comer. “Aunque nos gusta el vino somos conscientes de que en nuestra ciudad aún no hay una cultura del vino suficiente para que una vinatería pueda ser un reclamo por sí sola”, explica Susanna. “Había que poner bien de comer, a precios ajustados, porque sabemos que mucha gente va a venir por la comida y que van a ser justamente las tapas el reclamo para acercar a la gente al vino”.

Y así, desde la humildad, fue como crearon una carta de tapas que nos dejó absolutamente estupefactos por su calidad, una carta que inauguramos, como es habitual, pidiendo unas croquetas. Las tienen de ‘gorgonzola’, que compran fuera, pero tienen unas caseras de cerdo ibérico y rustido que se han ganado un hueco en las posiciones superiores del top ten croquetero barcelonés: cremosas, sabrosas y equilibradas, rebozadas con panko, la antesala perfecta para un bocata muy original que combina pepito, hamburguesa y tartar y se traduce en una carne melosa y muy gustosa que se derrite en la boca.

Después está el tataki de atún, en su punto, rebozado con sésamo, o unas albóndigas con sepia, unas bravas muy ricas de la escuela Arola, aunque con la salsa brava aparte, el fricandó, los calamares a la andaluza y platos clásicos como el empedrat de bacalao que en La Volàtil te van a maridar con un vino delicioso si te dejas aconsejar por los responsables del local.

De hecho, cuando hablamos de maridar, ellos son muy ‘punkies’. Como Quim Monzó, Víctor te dice que no cree en el maridaje, aunque a la que escarbas un poco descubres que, claro, sí que cree, sólo que él, y eso no podemos más que respetarlo, no lo llama así. “No existen los maridajes estrictos y por lo tanto la mayor parte de literatura que se crea al respecto está de más, ya que la relación entre un vino y una comida es algo absolutamente personal que depende en buena parte del gusto de cada uno”.

Eso dice, pero después te sirve un tataki de atún y te retira automáticamente el fantástico S’Orgasme con que habías acompañado los entrantes y te sirve un Biu de Sort que, asegura, va bien con el atún. ¿No es eso maridaje? Tal vez sí, pero sin parafernalia, como todo aquí, en La Volàtil, ese lugar de referencia que muchos echábamos de menos en Sant Antoni.

La Volàtil
Muntaner, 6.
Tel. 93 172 11 99.
Horario: De miércoles a lunes, de 20 a 24 h. 

Hay restaurantes malos, regulares, buenos o muy buenos, y restaurantes que son toda una experiencia. La Caléndula corresponde a este último grupo porque ofrece una cocina diferenciada que emociona tanto a la vista como al paladar. Su valor reside en la introducción de flores y hierbas silvestres en sus recetas, de manera que cada plato se acerca a una obra de arte, preciosista y estética, y, más importante, con un sabor exquisito: la naturaleza se expande en tu boca sin tener la sensación de estar comiendo forraje, todo lo contrario.

Detrás de la cocina de La Caléndula está la chef Iolanda Bustos, que después de ocho años en Girona capital y desde hace apenas un mes, decidió trasladar su local a la tierra de sus orígenes, en la Costa Brava y en un entorno campestre, el pequeño pueblo de Regencós, a medio camino entre Pals y Begur. Seguramente sea un acierto: si se trata de una gastronomía que alude constantemente a la naturaleza, su sitio está cerca de la naturaleza.

La Caléndula es el restaurante del Hotel del Teatre, un alojamiento con encanto que acaba de ser reformado. No obstante, se ubican en dos edificios independientes, uno enfrente del otro, ambos dirigidos por la mano derecha y marido de Iolanda, Jacint. El espacio gastronómico ocupa el lugar de un antiguo teatro del que todavía se conserva el escenario: allí arriba se ha situado la bodega, presidida por una estatua del dios Baco, que se alza como el mejor de los actores pidiendo el aplauso del comensal. El bello interiorismo del local, con guiños rústicos como las lámparas de esparto, lo ha llevado a cabo la misma hermana de Iolanda Bustos, Judith, con su estudio Tres Trastos. Siguiendo con el espectáculo teatral, la cocina queda a la vista, y cuenta con una terraza ideal para relajarse tras una cena de emociones.

Iolanda Bustos es hija de madre cocinera y de padre ‘pagès’. “Mi madre no cocinaba con flores, pero las usaba mucho, junto con hierbas silvestres, para hacer infusiones medicinales y eso me influyó mucho a la hora de enfocar mi cocina”, explica la chef. Su amor por la naturaleza la llevó a realizar muchos cursos de fitoterapia y a experimentar con las plantas en su cocina: le aportan sabor, color, belleza y un valor extra medicinal. Iolanda cultiva ella misma sus flores, con la ayuda de algún proveedor cuando necesita mayores cantidades, “pero lo que más me gusta -confiesa- es ir a buscar flores y hierbas silvestres al campo, son mis favoritas”.

La Caléndula ahora será un restaurante de temporada, aunque “de temporada larga”. En principio, en noviembre y diciembre abrirá sólo los fines de semana y festivos, y cerrará sus puertas de enero a marzo. Una ventaja para Iolanda, pues aprovechará para lanzar un nuevo libro -publicó en 2009 “Las mejores recetas con flores, plantas y frutos silvestres” (Salsa Books)- y para realizar un stage en el Celler de Can Roca. “Voy al revés del mundo -ríe la cocinera- después de tantos años con mi propio restaurante, me meto en la cocina de otros chefs, pero me hace mucha ilusión que los hermanos Roca quieran profundizar en la cocina con flores y cuenten conmigo para ello, tenemos muy buena relación de tantos años en la misma ciudad”.

Dejamos lo mejor para el final: la cocina que degustamos. La carta del nuevo La Caléndula se ha ampliado a nuevos apartados como los arroces, cocinados con agua de mar y a la brasa de encina, y cuenta con otros como tapas para compartir, además de los entrantes y los principales. Tienen todavía que perfilar un menú degustación -“necesitamos antes rodar al equipo”- pero la muestra que nos sirvió Iolanda fue exquisita de principio a fin, y tan bella que vale la pena mostraros todos los platos. Por cierto, el pan es ecológico y cada plato viene acompañado de letras que indican si son aptos o no para intolerancias alimentarias diversas.

Una bienvenida muy floral: Xampanyet de Saüc, un espumoso natural de flores de saúco, de muy baja graduación (unos 0,5 grados), que elaboran ellos mismos de manera artesanal. Es como beber flores y tiene, además, una simbología de lo más romántica: da larga vida y felicidad a las parejas que lo toman.

Aperitivos: pasta milhojas con recuit y hierbas; pan de coca con jamón ibérico, higos frescos y flor de malva; tartar de sandía con caléndula y mostaza. Muy interesante éste último, como si comieras un tartar de carne pero versión refrescante.

Navaja marinada con miso y cítricos (5 €/unidad). Las flores rosas son begonias y las plantas verdes ficoides, una hierba de mar por cuyo aspecto da la sensación de que está helada (pero que no).

Mejillones a la brasa con muselina de azafrán (8 €).

Ortiguillas de mar rebozadas (12 €). Acompañadas de huevas de trucha y de algas. El mar en la boca.

Carpaccio de sepia con pimentón, habitas, hierbas y flores del campo (15 €). Paisaje al plato de una belleza que impresiona, si incluso da pena comérselo…

Crema fría de tomate y fresa con helado de queso azul y pétalos de flores (12,5 €). Servida con láminas de fresa al fondo.

Brandada de bacalao envuelta en un velo de miel milflores (14 €). Con flores de jardín y tierra de aceitunas.

Tataki de atún rojo sobre un lecho de berenjena, albahaca y sésamo (19 €). La berenjena en forma de mousse, la albahaca en crujiente.

Suquet de pescados con plancton marino (21 €).

Piña infusionada con flores de hibisco y sorbete de estragón (6,5 €). Muy refrescante.

Pastel de naranja y almendra con flor de azahar y sorbete de algarroba (7 €)

Petit fours: perita con cacao y gelatina de hierbaluisa.

Tras esta muestra visual ya puedes convencerte de que la cocina de Iolanda Bustos en La Caléndula es especial, sensorial, bella y, lo sabrás cuando la pruebes, una explosión de sabores en la boca. La que nos trae la esencia de la naturaleza y sus flores y hierbas comestibles.

Fotografía Iolanda Bustos: lacalendula.net

La Caléndula

Nou, 2. Regencós (Girona)

Tel. 972 303 859.

Horario: de 13 a 15.30 horas y de 20 a 23 horas.

Web: lacalendula.net

Precio medio: 45 €.

Subo a la terraza del centro comercial Las Arenas y entro en un nuevo-viejo restaurante. Me explico. Era el anterior Cinco Jotas, que ahora se llama Quinto Quinta y que ha cambiado el nombre y la carta, eso sí, más mediterránea pero sin dejar de lado el jamón ibérico 100% de bellota, aunque ampliando el horizonte con platos de carne 100% ibérica de Cinco Jotas y algún que otro platos de moda (incluido un ceviche que, la verdad, no cuadra nada en este local).

Además, han puesto un interesante menú  de fin de semana por 18, con un pica-pica a base de gazpacho, mejillones, fritura de gambas y chipirones y paella ibérica con setas (hay uno de mediodía laborable por 14,9 euros).

La decoración es la misma, pero ahora hay una barbacoa donde se hacen los productos derivados del cerdo y sirven un excelente chuletón de vaca vieja y gorda, que fue ese el reclamo por el que acudí allí arriba. Lo selecciona Imanol Jaca, un referente en España. Europa y Asia que difunde la cultura de la carne de vaca vieja y que también selecciona vacunos de calidad con los que surtir a los restaurantes que miman a sus clientes carnívoros. Sus seleccionadas vacas viejas van muy solicitadas. Aquí se pueden probar.

Así fue mi comida en Quinto Quinta.

Salmorejo
El primer salmorejo con glamour que pruebo en mi vida. Servido en una copa tal si fuera un dry martini. Pero era salmorejo. Espeso y de sabor suave, con los trocitos de jamón y huevo en la base, de modo que tenéis que hincar la cuchara hasta el fondo de la copa.

Jamón
Cortado a mano allí mismo, se nota que este es un restaurante de Cinco Jotas. Respeto al mito: cortado de maravilla, fino, para degustar mejor un producto de gran calidad. 100% ibérico de bellota. Un gustazo, en fin.

Carpaccio de presa ibérica
Llevaba queso grana padano y un toque miel, pero no me acabó de convencer porque mi opinión es que añadirle algo a un producto que ya funciona por sí mismo y que tiene tanta personalidad es restarle potencial. Eso sí, el corte era perfecto, y con los granitos de pimienta y la miel y las flores se dejaba comer con gusto.

Atún rojo marinado con ajoblanco de manzana
Refrescante, sí, pero no fue el plato de mi vida. No me preguntéis por qué, pero no me entusiasmó, acaso porque lo sirvieron excesivamente frío. Llevaba tomate seco y unas algas que daban color y sabor al plato.

Chuletón
Imanol Jaca tiene fama bien ganada. Un ejemplo más el chuletón enooooooorme, tierno, sabroso y jugoso que me metí entre pecho y espalda.

Quinto Quinta
Terraza de Las Arenas. Gran Via de les Corts Catalanes, 373-375. Barcelona.
Teléfono: 93 423 77 52.
Horario: cada día de 12.00 a 1.30 horas.
Precio medio: 30 euros (hay menú de mediodía laborable por 14,9 euros y menú de fin de semana por 18, con un pica-pica a base de gazpacho, mejillones, fritura de gambas y chipirones y paella ibérica con setas).

Escucho en la tele que acaba de comenzar el European Poker Tour en Casino Barcelona y que mueve unos 20 millones de euros en premios. ¡Qué barbaridad! Y recuerdo que el año pasado me pasé por allí para echar un vistazo al campeonato y alucinar con el montaje, realmente descomunal. Y recuerdo también que me sorprendió cuánto comían los jugadores. Sería la tensión de las partidas que les hacía tener tanta hambre. ¡Menudos entrecots a la piedra se zampaban!

Así que, después de haber estado varias veces allí, propongo mi póquer de platos (porque no tengo ni idea de este juego de cartas). Uno por cada restaurante de Casino Barcelona. Son estos.

Marisco del Bufet del Casino
Una orgía de frutos del mar: gambas, langostinos, cigalas, cangrejos, bocas, cañaíllas, ostras (cuando es temporada)… Es el gran reclamo del Bufet del Casino, que ofrece más de 30 platos y cuesta, con bebidas y cafés incluidos, 35 euros euros los jueves y 38 los viernes y sábados siempre por las noches, de 21.00 a 1.00 horas.

Risotto del restaurante Magnum
Una delicia hecha sobre la base de la paella con el arroz italiano scotti y con un fondo de pescado de roca. Antes de servirlo, le ponen mantequilla y queso parmesano. Y coronando el plato, una cigala a la plancha. 17,5 euros. El restaurante Magnum abre cada día de 21.00 a 1.00 horas.

Entrecot a la piedra del restaurante Vinoteca
Los jugadores el European Poker Tour se pirran por esta carne de buey alemana de tres años y medio. Son 450 gramos limpios, sin huesos, servidos sobre una piedra caliente para que el comensal elija el punto de cocción preferido. Como guarnición, patatas fritas o verduras. 20,5 euros.  El restaurante Vinoteca abre cada día de 16.00 a 4.30 horas.

Carne de Wagyu del restaurante Ají
Una joya en bruto que se respeta al máximo: se hace a la plancha teppanyaki y se acompaña con verduras y hortalizas de China y Japón como el enoki, el shimenshi y el pacshoy. Realmente tierno, casi meloso, delicioso. 45 euros los 200 gramos. El restaurante Ají abre de lunes a sábado, a mediodía y por la noche.

Casino Barcelona
Marina, 19-21.
Teléfono: 93 225 78 78.

No sé si os ha pasado alguna vez, cuando os encontráis a un o una ex al cabo de unos años y está igual de guap@ que el día que os enamoró. Más o menos lo mismo me pasó el 3 de julio pasado con el restaurante Flash Flash, al que volví después de no sé cuánto tiempo para celebrar su 45º aniversario.

Estaba igual: algún cambio casi imperceptible en la sala (la zona donde preparan las ensaladas, en la barra junto a la entrada) y en la carta (más croquetas y menos tortillas, aunque siguen siendo muchísimas). Y el arroz esquirol, que tanto disfruté allí, también estaba igual-igual. ¡Buah! De golpe volvía a 10-15 años atrás.

Me prometí volver para comer con más calma y recordar tantos momentos vividos allí, porque Flash Flash ha sido, quizás, el restaurante al que más he ido en mi vida. Y volví. Y confirmé que todo seguía como siempre. Por eso es un clásico indestructible desde el primer día que abrió, con ese mismo horario ininterrumpido cada día del año (estaban locos, sí, pero bendita y visionaria locura), convertidos en una tortillería que aún tiene una carta inacabable, y eso que ahora solo ofrece unas 50. Por eso sigue lleno, por eso sigue siendo un local al que ir a ver y ser visto (el día que fui estaba el candidato a la presidencia del Barça Agustí Benedito).

Volví para recordar aquella época en la que iba casi cada domingo por la noche, después de trabajar en la sección de Deportes de El Periódico y compartía risas y cotilleos futbolísticos con mis maestros y hermanos mayores: Emilio Pérez de Rozas, David Torras, Jaume Pujol Galceran, Joan Carles Armengol, Marcos López, José Carlos Sorribes, Luis Mendiola, Julián García, Sergi López-Egea… Emilio siempre pedía arroz esquirol y trío de ensaladillas (rusa, de garbanzos y coleshaw).  Y yo, para imitar al jefe, también ordenaba un arroz esquirol (con maíz, beicon y piñones).  Y remataba con la hamburguesa Flash.

El otro día los volví a pedir, claro. Y como no recuerdo que en aquella época probara alguna de las 50 tortillas que han mantenido en la carta (ahora me acuerdo de otra lista acaso menos glamourosa pero tanto o más larga, la del restaurante Les truites), le pedí a Paco, el maitre, que me aconsejara. “La panadera, la superventas”, me dijo. Con daditos de pan, queso y tomate frito. “Ok”, le respondí.

Y comencé a comer y a recordar. Así fue mi regreso al pasado en Flash Flash en pleno agosto del 2015.

Umm de tortilla
Pues sí, ummm. Una tortilla “mal hecha”, como dicen ellos, sin acabar, babeuse, como dicen los franceses. Le falta un toque de sal, suerte del salero retro de color rojo que hay en la mesa para sazonarla a gusto.

Arroz esquirol
Ah, ¿pero estoy en el 2015? Es exactamente igual que el de 1999, el del 2001, el del 2004… No es el mejor arroz de Barcelona pero es mi arroz, el que me conecta con mis mejores días. Un buen arroz, en cualquier caso.

Sandwich de roast beef
Lleva rúcula tomate y mostza y un pontto de matonesa para rebajar la fuerza de la mostaza. De vicio, te princesa los dedos y te los chupas a gusto. Sevido en cuatro cortes con un pan de molde especial.

Tortilla panadera
Sabrosa, de sabor largo, juguetona por el contraste entre el crujiente de los dados de pan y la esponjosidad de la tortilla. Está en la carta desde el primer día, el 3 de julio del 1970. Merecida el título de superventas el de esta tortilla superhistórica de la casa.

Hamburguesa Flash
Poco hecha, como la suelen hacer aquí, y como me gusta a mí, y que se puede acompañar con la mostaza y las salsas variadas (ketchups, Perrins…) que trae el camarero en una bandejita. Poco hecha por dentro, crutita, y pasada por la plancha lo justo por cada lado. Maravillosa. Lleva alcaparras. Hay otras dos hamburguesas clásicas en la carta, la Monty (con cebolla confitada) y la Cadillac (con beicon y queso gratinado al horno). Añadieron hace unos meses la Cecilia, sobre una torta de pan con mayonesa y cebolla caramelizada. Siempre se sirven con una guarnición de patatas fritas, virutas de calabacín o puré de patatas.

Flash Flash

La Granada del Penedès, 25. Barcelona.
Horarios: cada día, de 13.00 a 1.30 horas.
Teléfono: 93 237 31 04 y 93 237 09 90.
Precio medio: 25 euros.

Cuando llegas a emocionarte con un plato tan casero, tan tradicional y, en principio, tan aburrido como son las patatas con judías verdes, es que la cosa va bien. Es que la cosa va en serio. Y poco es de sorprender cuando el plato en cuestión lleva la firma de Xavier Pellicer. Ocurrió en su flamante restaurante Céleri, nombre francés que hace referencia a la raíz del apio y que supone un homenaje a los orígenes galos del chef. El local consiste en un espacio sin división entre la cocina y el comedor, acogedor y moderno, en cuyo interiorismo se conjugan piedra, madera y hierro, y las mesas se comparten entre comensales para profesar un ambiente cercano, distendido y sofisticado.

Pellicer ha volcado en la cocina de Céleri su universo imaginativo con acento tradicional, fruto de su trayectoria (fue jefe de cocina de Can Fabes, entre otros hitos) pero también de su consciencia y cultura alimenticia: las grandes protagonistas de la carta son las verduras que proceden de la agricultura biológica y biodinámica de destacados productores locales. Por lo tanto, los platos son exclusivamente elaborados a base de productos de temporada. Eso sí, para satisfacer a todo tipo de dietas, se encuentran en tres versiones: una apta para veganos, otra para vegetarianos y la última con proteína animal (aunque la proporción correspondiente al pescado o a la carne es menor a la de los vegetales).

¿Y qué hay de los típicos antiverduras? “Muchas veces debemos provocar a los comensales para que prueben platos que a primera vista les echan para atrás como, por ejemplo, la coliflor. Pero lo bueno es que cuando le pegan un bocado les gusta, se sorprenden”, explica el chef. Y es que a cada uno de sus vegetales sabe darle la vuelta sacando el máximo partido a sus sabores. Y ello, sin perder su esencia saludable, porque también de eso trata el concepto culinario: “Quiero que la gente salga de Céleri pensando que ha comido bien, ha disfrutado y, a la vez, no sienta pesadez en la digestión”, aclara Pellicer.

Y como a comer verduras fuimos, eso hicimos. Entre otras propuestas (la carta está pensada para compartir platos elaborados de cara al público con técnicas de alta gastronomía) probamos el tartare de tomate raf, la flor de calabacín rellena, el gazpacho de remolacha y el hummus. Pero dos platos nos dejaron sin aliento: las navajas y las mini alcachofas de El Prat confitadas con mejillones escabechados (aunque aquí reconozco no ser 100% objetiva ya que se trata de mis dos ingredientes favoritos).

Y como lo mejor siempre es para el final, dedico esta última línea a la exquisita torrija de la carta de postres. Nunca probé una igual, con textura más semblante a la de un brioche. Chapeau !

Precio medio: 45 euros

Céleri

Passatge Marimón 5 – Barcelona

Tel. 93 252 95 94

Parece que haya iniciado el camino de vuelta a los orígenes. Y no porque haya regresado de vacaciones (en gastronomistas.com nunca hacemos), sino porque estoy volviendo a restaurantes que me encantaron la primera, la segunda y la tercera vez, así que me siento en duda con ellos por los buenos momentos que me hicieron pasar en su día.

Si hace poquito os relaté mi come back a Flash Flash, ahora lo haré de L’Òstia, el sitio que descubrí a los tres días de su apertura casi secreta y que lleva tres años en triunfando en la plaza de la Barceloneta. Allí llevamos a cenar una mágica noche de verano a Ferran Adrià, así que comprenderéis que L’Òstia es de los restaurantes que te hacen quedar bien.

Volví esta semana para comprobar que todo seguía en su sitio (ya tienen una señora terraza por la que no cobran suplemento) y que se mantienen en forma, para volver a disfrutar de esas anchoas que celebró el genio de El Bulli, para volver a este local que no tiene más pretensiones gastronómicas que hacer tapas y platillos con cariño y que está decorado como si fuera un piso del barrio. Lógico cuando su oferta, en plena zona de turismo, es auténtica. Me gusta L’Òstia, que hace unas semanas tuvo un hermano pequeño junto al mercado de La Boqueria llamado Òsties Pedrín, del que os explicamos qué propuestas tenía sobre la mesa.

Aquí os dejo con mi comida del viernes pasado en L’Òstia.

Anchoas
Excelenes, del Cantábrico. Siguen igual de buenas que cuando las bendijo Ferran Adrià. Las limpian a mano ellos mismos cada día. Y se nota. Tienen el punto ideal de mar.

Croquetas de jamón y pollo
Con un poquito de pollo, una mezcla que deja un sabor largo en la boca. Su estilo responde al retrato robot de mi croqueta ideal: un rebozado crujiente y un poquito grueso (no demasiado), ni muy cremosas ni muy secas.

Camarones
Servidos en las cajas de pescadería, vienen aderezadas con ralladura de lima y un puntito de mango. Refrescantes, divertidos y adictivos como ellos solos. Es un plato de los que merece un regreso a L’Òstia. No están en la carta, sino que aparecen como sugerencia del día. No os preocupéis porque suelen tenerlos muy a menudo. Y si no, siempre se puede llamar antes para preguntar si ese día vais a poder pedirlos.

Revuelto de setas de temporada
Cuando fui (día fresquito y lluvioso que preludiaba el otoño), apetecían. Es un plato de los que invitan a mojar pan. Eso sí, me faltó un puntito de sal, lo encontré un poquito plano,

Bomba
Si el restaurante fuera mío, en la carta pondria “¡Boooooooombaaaa!”. Porque es explosiva, porque pica como tiene que picar para hacer honor a su nombre. Porque es de la Barceloneta, porque está hecha con la receta de La Bombeta, el restaurante que la hizo célebre en el barrio años ha gracias al talento y cariño de la señora Pepi, cuyo hijo pequeño, Jaume Muedra, regenta ahora L’Òstia.

Calamares a la romana
De la misma manera que la bomba debería llamarse boooooombaaaa, estos calamares deberían llevar como apellido XXL. Porque hacía tiempo que no me servían unos así de grandes. Al margen del tamaño, que siempre importa, debo decir que tanto el sabor como la textura (son tiernos tiernos) puntúan alto.

Bonito
Muy bonito porque la presentación es de lo más sugestiva y elegante, con flores, algas y pisto que dan un cromatismo apetecible a un pescado que aquel día les llegó en perfectas condiciones y supieron potenciarlas.

Bacalao con hummus
Plato delicado, aromático. El bacalao lleva caviar de aceite y el humus, pimentón de La Vera y menta. Gustazo.

Sorbete de limón con gelatina de gintónic
Para acabar, un sorbete de limón, que casi nunca perdono. Este llegó con la sorpresa de unos dados de gelatina de gintónic que parecían cubitos de hielo. ¡Cuidadito con ellos, que llevan alcohol!

L’Òstia

Plaza de la Barceloneta, 1-3.
Teléfono: 93 221 47 58.
Horarios: cada día, de 10.00 a 00.00 horas.
Precio medio: 25 euros (hay un menú de mediodía laborable de 14 euros).

A un restaurante se puede ir a comer y solo a comer. A comer y a pasar un rato de sobremesa. Algunos ofrecen copas tras las cenas, incluso bailoteo. Y luego está PuroBeach, en la segunda planta del hotel Hilton Diagonal Mar de Barcelona, que es un espacio con restaurante, piscina de agua fresquita, hamacas, camas balinesas, zona de masajes, sauna, música deep house… En fin, un lugar donde pasar todo el día disfrutando del dolce far niente. Pero niente de niente. Nada de nada.

Aquí no hay que hacer más que dejar la vida pasar, comer, bañarse, y si el presupuesto da para más (las hamacas ya cuestan 40 euros y te reciben con fruta, agua y un smoothie), un masaje. He de confesar que tuve la suerte de que me invitaron, porque vale pasta gansa; eso sí, me dejaron como nuevo y son gente muy amable a pesar del glamour que lo envuelve todo (tienen sus propios CD y su propia colección de ropa), entre tanta música guay, guiris guapitos y rascacielos rollo Miami alrededor.

Abrieron en mayo siguiendo el modelo de anteriores PuroBeach que ya triunfan en Mallorca, Marbella, Dubai, Vilamoura… y aunque estamos en septiembre vale la pena acercarse hasta allí incluso en coche, porque el parking, como el wifi, es gratuito, para apurar el buen tiempo que todavía hará (cierran el 31 de octubre) y disfrutar de una carta cuyo concepto puede tirar un poco para atrás en un primer momento (eso de que te vendan las tres emes: Melbourne, Miami y Marrakech no deja de generar ciertas prevenciones). Demasiada dispersión geográfica y demasiado riesgo de que el chef se dispersara en la cocina. Pero no, la sorpresa positiva es que cada plato que salió de la cocina superó las expectativas.

Tras un baño en la piscina (ojo, que el agua está bastante fría) pasé al restaurante para comer platos más significativos de la carta. Estos:

Asian beef salad y ensalada de calamares y jamón
Interesante mezcla la que lleva la asían beef salad (foto de la izquierda). Lleva picanha, llamada así porque así se corta de fina en Brasil la parte de la ternera llamada tapa de cuadril (la parte baja de la espalda del animal). Se hace al horno y va acompañada en un bol de lechugas variadas, calabacín, setas japonesas, cacahuetes, hoja de lima, chili, cebolla roja y tomate cherry aderezado con vinagreta Melbourne (lima, salsa de pescado, soja y jengibre). Por buscarle un pero, me pareció un poquito seca. ¿Algo más de aceite o más salsa Melbourne, quizá?
La ensalada de calamares y jamón es de sabor marcados gracias al jamón de Guijuelo, los calamares rebozados y el praliné, todo ello aliñado con balsámico de miel. Una ensalada de contrastes dulce-salado.

Hace cosa de un año me llamaron para ir a visitar un nuevo restaurante, llamado Cocomo. Que comenzaban con mucha ilusión y que si podía echarles una mano escribiendo algunas líneas en gastronomistas.com. Por una cosa o por otra (vamos, por agenda), no pude ir hasta la semana pasada. Puedo decir que no les hace falta que les echen ninguna mano, que su apuesta está muy bien, que concuerda perfectamente el interiorismo con la oferta gastronómica: es decir, agradable, tranquilo, reconocible. Como si estuvieras en tu propia casa, vamos. Esos grandes ventanales que dejan pasar la luz y que da a una calle semipeatonal como Enric Granados invitan a quedarse largo rato de sobremesa.

No solo eso. Tiene una franja horaria que comienza a la hora del desayuno y que acaba, los fines de semana, a las tres de la madrugada porque sirven cócteles. Así, pues, igual podéis ir allí a jalar un bocata de buena mañana que a cerrar la noche con un trago largo. Ah, y los domingos, brunch. La carta de raíz mediterránea está bien equilibrada,  ya que incluye tapas, entrantes, carnes, pescados, arroces y seis hamburguesas.

Los mediodías laborables hay menú con primero, segundo, postre o café, pan y bebida por 10,9 euros (los fines de semana cuesta 13,9). También está disponible la fórmula de medio menú por 7,9 euros (un plato, da igual que sea un primero que un segundo, postre o café, bebida y pan). Precios más que correctos en una calle llena de restaurantes como es la de Enric Granados. Y encima los jueves, de 20.00 a 22.00 horas te regalan una tapa por una consumición.

En fin, un buen planteamiento que vi reflejado en la ejecución de los platos que probé, cosa que no siempre sucede. Comí tres tapas: unas chips de berenjenas con miel que eran divertidas y adictivas por el puntito de sal que llevaba y el crujiente, alejado de otras que me he zampado y eran más bien unas esponjas aceitosas; unos dados de queso camembert con confitura de tomate más ligero de lo que imaginaba, bien equilibrado entre el rebozado y las tiras de cebolla crujientes y el interior blando (son muy golosos, así que cuidado quien vigila su dieta); y los espárragos trigueros con jamón ibérico, mezcla de dos buenos productos.

Como platos probé tres más: el tataki de atún, que venía con un guacamole sensacional; una propuesta delicada, diría que femenina (por lo visto es de lo que más piden las mujeres allí); la tagliata de entrecot al café de París con unas patatas fritas naturales de guarnición; y una hamburguesa de ternera al estilo mexicano, con guacamole y unos jalapeños que apenas se dejan notar, y que también va acompañada de patatas fritas. La hamburguesa podría ser perfectamente un plato único.

Y sí, me quedé un ratito más tras el sorbete de limón porque me sentí cómodo, como en casa, sentado en el sillón mirando a la gente pasar a través de los ventanales.

Cocomo

Calle Enric Granados, 55.
Teléfono: 93 269 67 65.
Horario de cocina: de 12.a  16.30 y de 19.00 a 23.30 (viernes y sábados, hasta las 00,00 horas).
Precio medio: 20-25 euros (hay menús de mediodía laborable por 10,9 euros y de fin de semana por 13,9).

Aviso a navegantes despistados. El restaurante Avalon, que estaba en los bajos del Grand Hotel Central y ofrecía una carta con la firma de Ramon Freixa, ya es historia desde principios de año. Ha cambiado de nombre y se complementa con otro espacio gastronómico del hotel, también a pie de calle, pero más informal: ahora, el antiguo Avalon se llama City Restaurant y su hermano, City Bar. Cuando abre uno, cierra el otro, y viceversa. Son el yin y el yang gastro del establecimiento hotelero.

En City Bar sirven platos informales como ensaladas, hamburguesas (las hay con pan sin gluten porque piensan también en los celiacos) y tapas clásicas. Al tratarse de una propuesta para el día a día, cuenta también con menús (de 15 euros con un plato, pan y agua o vino o cerveza, y de 19 euros con dos platos, pan y agua o vino o cerveza) y vinos a copas. Todo ello en un ambiente cálido y tranquilo, con una agradable música de fondo, como si estuviéramos en el salón de alguien viajado y elegante. Abre de 12.30 a 16.00 y de 20.00 a 00.00 de domingo a miércoles. Estos platos probé de su carta:

Buñuelos de bacalao
Me gustan los buñuelos que, al morderlos, tienen chicha y no aire. Estos, además de no escatimar en bacalao, no son nada aceitosos.

Croquetas
Cremosas y con trozos de jamón. Buenas, correctas.

Ensalada de tomate y ventresca de atún
Refrescante y divertida, además de bien presentada. Los trozos de sardina con un toque ahumado combinan de maravilla con la albahaca, los tomates cherry pelados y los toques de olivada. Para pedir la receta para hacerla en casa porque es fácil y resultona.

En City Restaurant no hay tapas pero sí platos más elaborados servidos en un espacio con un interiorismo más sofisticado. Abre de 20.00 a 00.00 horas de jueves a sábado. Caté estos dos platos de su carta:

Arroz meloso con gambitas a la andaluza
Presentado en una pequeña y coqueta olla, tiene un sabor potente y una cocción ajustada. Bieeeeen.

Teriyaki de cerdo ibérico
La carne era tierna y estaba bien secundada con una salsa dulzona que no se imponía sobre el sabor del cerdo ibérico. Las verduritas salteadas que había debajo piden ser comidas porque entran por la vista.

City Bar y City Restaurant
Via Laietana, 30. Barcelona.
Teléfono: 93 295 79 00.
Horarios: City Bar (de 12.30 a 16.00 y de 20.00 a 00.00 de domingo a miércoles) y City Restaurant (de 20.00 a 00.00 horas de jueves a sábado).
Precio medio: City Bar (20 euros) y City Restaurant (40 euros).

Viaje de trabajo a Madrid. Conferencia en el Mercado de las Maravillas para explicar que la dieta mediterránea es algo más que una dieta. Que es diversión, que es disfrute, que es gozo. Y claro, salgo de allí con ganas de comer algo mediterráneo divertido, gozoso, disfrutable. Y quedo con Javier Sánchez, mi hermano madrileño (bueno, él es asturiano pero lleva nosecuantos años comiendo en los restaurantes de la capital) en gastronomistas, y me lleva a Punto Básico, un restaurante sin grandes pretensiones gastronómicas pero agradable y con un punto desenfadado basado en la cocina mediterránea con algún toque internacional que no está mal.

El local, propiedad de los dueños de El Descanso, Taberna El Descanso y Plantío 35, lo peta, porque es un martes de septiembre y está lleno. Será por la terraza de invierno o por el menú, de 11,90 euros, con primero, segundo, vino, gaseosa, agua, cerveza o refresco, y café. Parece que en la zona, el barrio de Argüelles, hacía falta una propuesta así. Cualquier día aparece por ahí Pedro Almodóvar, vecino del cercanísimo paseo del pintor Rosales, un pulmón de la ciudad.

A lo que iba. Punto Básico. Hace honor a su nombre. No esperes cosas superevolucionadas, ni filigranas ni sofisticaciones. Aquí, lo básico, lo popular, lo que no quiere decir mal hecho. Si en el mundo de la moda, básico es un tejano o una camiseta de algodón blanca de manga corta.

Aquí, básica es una crema de calabaza que divierte por el contraste entre el crujiente de las pipas y el líquido del puré, que empiezas con recato con la cucharilla y acabas sin complejos bebiéndotelo de un sorbo como si fuera un vaso de agua.

Aquí, básicas son unas cremosas croquetas de hongos trufadas de sabor largo y profundo y unas croquetas de rabo de toro servidas con su jugo sobre un lecho de patatas paja y tiritas de jamón.

Básicos son los corazones de alcachofas confitadas a la parrilla del carbón, con queso y jamón (yo le quitaría el queso para que el sabor sobresaliera, pero aun así les faltaba fuerza) y básicos son unos huevos de campo con chopitos a la andaluza (viciosa guarrindongada cuando ves como la fritura flota sobre la yema del huevo, y que te recuerda que el concepto vicio puede referirse a que está muy bueno y/o es ‘sucio’ ¿qué vicio es limpio?).

Básicos, en fin, son unos huevos rotos con picadillo y patatas paja, que le encantarán a quien le guste el choricito. Y un pulpo a la brasa de leña que se deja notar en esa pata larga y tierna sobre un puré y una ajada gallega, y un atún rojo hecho vuelta y vuelta, bien compenetrado con las verduritas al wok que lo acompañan, de manera que aún se nota el frío del pescado antes de pasar por la plancha y el calor que le acaban de insuflar.

Punto Básico

Calle Marqués de Urquijo, 23. Madrid.
Teléfono: 91 758 25 97.
Horarios: cada día, de 13.00 a 18.00 y de 20.00 a 00.00 horas.
Precio medio: 20-25 euros (hay menú de mediodía laborables por 11,90).

Somos unos ingratos. Perseguimos con tanto afán las novedades gastronómicas que nos olvidamos del talento más cercano. ¿Por qué no escribimos más a menudo de los restaurantes que abrieron sus puertas hace una década o dos? Para nuestra fortuna la mayoría siguen allí y precisamente por eso deberíamos revisitarlos más a menudo. Hace un par de semanas encontré el tiempo para volver al Hisop de Oriol Ivern Bondia, chef de apellidos evocadores, taranná afable y cocina despojada de artificios. Cuando abrió sus puertas en Barcelona en el año 2001 el proyecto era de dos y lo fue hasta que, siete años después, el chef Guillem Pla decidió seguir su camino particular. En 2011, y ya con Ivern como único propietario, llegaría la estrella Michelin que aún luce. No así los colores rojos y negros del interiorismo primigeneo que, tras el galardón, fueron sustituidos por madera de roble y dotaron al establecimiento de más cálidez quizás. Funcional, natural, acogedor, sin falsas apariencias ya era, así lo recordaba. Fiel a su estilo, en Hisop siguen recreando los sabores de muchos platos tradicionales catalanes desde nuevos puntos de vista. El acento siempre puesto en los productos, estacionales, cercanos y lejanos, para crear contrastes y sensaciones y así lograr distinguirse, ser singulares.

Sé logra ser diferente ofreciendo un sorprendente bocado de lemon pie relleno de chicharrones como aperitivo, con un magret de pato, con daikon y mongetes de Santa Pau o una raya con setas y aceitunas escabechadas que te hace envidiar la carne o el pescado de la mesa de al lado y con un postre de albaricoques con avellana, citronela y jengibre más que equilibrado. Mira bien estos platos porqué nunca más los verás. Acaban de cambiar la carta —lo hacen cuatro veces al año— y nunca repiten las propuestas. “Es un esfuerzo muy grande y sabe mal por los platos muy exitosos pero esta decisión nos mantiene vivos y motivados”, cuenta Ivern con satisfacción encantado, también, de tener un restaurante accesible a todo el mundo. Sí, tú puedes permitírtelo. De lunes a jueves, su menú Àpat (dos aperitivos, dos entrantes, un segundo, pre-postre y postre o una selección de cinco quesos afinados) es inigualable. Imagina su menú degustación. Y suma a la experiencia un maridaje. En la bodega, más de 250 referencias españolas e internacionales, entre las cuales no faltan vinos naturales y ecológicos que el cliente pide y agradece. Siempre cosas que contar, siempre atentos a las tendencias del mercado.

 

Tendencia son los restaurantes pop up, efímeros, que abren un tiempo determinado. Tras comer en su local, Alejandra Ansón le propuso participar en la segunda etapa de The Table by en Madrid y allí estará. La presente temporada se inauguró el pasado 1 de octubre y, junto a él, participarán otro cinco chefs de diferentes lugares de España: Diego Fernández (Regueiro), Andreu Genestra (Andreu Genestra), Javier Olleros (Culler de Pau), Begoña Rodrigo (La Salita) y Xanty Elías (Acánthum). El turno del chef catalán empezará el 31 de marzo y finalizará el 7 de mayo. Lo tiene todo organizado para trasladar su paisaje culinario a los comensales que se acerquen al Urso Hotel&Spa, pero no puede desvelar los detalles que se darán a conocer a través de la web oficial del proyecto. De hecho, todos los cocineros presentan dos menús, uno corto por 45 euros y uno largo, de 10 platos, por 60 euros. “Sin mi equipo nada de esto sería posible”. Habla de Vicente Silvestre, el segundo de cocina, de Sofía Prieto, la pastelera, de María Iglesias, la jefa de sala y sommelier, de Cucu, de Carmeta…”  Da gusto escuchar a un jefe alabar las virtudes de su gente. Date el gusto de reservar una mesa en Hisop.

Foto apertura y retrato: Juan Rayos

Hisop
Passatge Marimon, 9. Barcelona
Tel. 932 41 32 33
Precio menú Àpat: 32€ (de lunes a jueves, mediodía y noche)
Precio menú degustación: 61€ / 90€ (con maridaje de vinos)
Precio medio carta: 60-65€
Horario: de lunes a viernes, mediodía y noche. Sábados noche. Sábado mediodía, domingos y festivos cerrado.
www.hisop.net

En este post podría escribir de este restaurante como un restaurante más, y comentar los platos casi con actitud de crítico, pero en este caso no es posible porque en realidad es una escuela. Ya lo avanza su nombre: L’Escola. Porque pertenece a la ESHOB (Escola Superior d’Hosteleria de Barcelona).

Sí, es cierto, te dan un servicio, te cocinan y al final pagas, pero… Primero: cocinan y sirven los platos estudiantes del centro, siempre tutelados por profesores (en la cocina, Javier Villero, y en la sala, Xavier Martínez). Y segundo, la factura es sensiblemente inferior a la que pagarías en cualquier restaurante que te diera la misma comida y servicio, y no solo porque los chavales pueden cometer algún error (están aprendiendo el oficio), sino porque les interesa tener llena la sala para poder entrenarse.

Hay que comentar la comida, claro que sí, pero desde otra perspectiva, mucho más benévola. Estuve allí a finales de septiembre, de modo que los chavales, de entre 16 y 20 años, llevaban unos pocos días en el ‘cole’. Esos chavales que mañana podrían ser José Andrés, Carles Abellan, Sergi Arola, Albert Raurich… cocineros que pasaron por esta escuela que se creó hace 30 años y que incluso tiene un departamento de I+D para que los chicos experimenten.

De hecho, mi visita al ESHOB tenía que ver con sus tres décadas. Antes de verano lo celebraron incorporando un menú conmemorativo con muchos platos pensados por los propios alumnos. Cuesta 47 euros con maridaje incluido. Un precio que en cualquier otro sitio podría alcanzar los 60 o más, y que te cobrarían sin pestañear.

La sala del restaurante L’Ham, donde sirven menús por 9,90 euros.

Ese menú degustación se servía en el restaurante L’Escola, en el primer piso del centro, consagrado a la cocina mediterránea con algún toque moderno, pero a pie de calle está L’Ham, que sirve menús por 9,90 (basados en platos regionales españoles y, en unos meses, internacionales) y que tiene colas frente a la puerta porque la gente ya sabe lo que vale la pena y lo que no. Como decía Núñez, expresidente del Barça, “al soci no se’l pot enganyar!!”.

Pero es normal. Si en L’Escola te hacen el pan ellos mismos, si cuando llegas te viene un camarero y te propone un aperitivo con o sin alcohol, y luego te pregunta si te ha gustado, si ves que en la sala te tratan de maravilla e imaginas la misma ilusión en la cocina… Cómo no vas a querer volver una y otra vez. Lástima que esté un poco a desmano de todo. En fin, mientras me lamento por la lejanía del ESHOB desde mi lugar de trabajo o desde mi casa, me reconforto recordando los platos del menú 30º aniversario que maridé con el cava Torelló Brut Reserva, el Riesling de Dr. Loosen Bros 2014, el Josep Foraster Trepat 2013 (¡90 puntos Parker!), el Moscatel de la Marina 2013 de Enrique Mendoza (DO Alicante) y el PX 1927 de Bodegas Alvear (DO Montilla-Moriles). No está mal para consolarse…

Tartar de salmón
Sobre un lecho de aguacate, alcaparra, cebolla y cebollino. La espesura es bella. Y sabrosa.

Foie con setas de temporada
El bosque en pinceladas. El foie coronado por un brioche, de modo que parece una seta, rebozado de caramelo de trompetes de la mort, unas migas que se esparcen por el plato y que simulan la tierra.

Consomé de erizo con algas
“Al mar, al mar!”, que cantaban los Manel. Pues eso, el mar sonando en mi boca y en mis ojos, viendo como las algas y la anémona flotaban en un consomé que perdió temperatura demasiado rápidamente.

Risotto de vieiras y vertduritas
Muy al dente y poco cremoso. Sobrio y de potente sabor.

Pollo relleno de cigalas
Un mar y montaña que recuerda a los platos que hacían las abuelas de toda la vida. El pollo de pota blava va acompañado de rovellons y un puré de puerros. Nada seco y con un puntito picante.

De postre…
Fruta (sabores, texturas y contrastes, lo titulan) y brazo de gitano relleno de trufa, limón y algarroba, más ligero en boca de lo que aparenta sobre el plato. Y para rematar, petit fours.

L’Escola

ESHOB. Paseo del Taulat, 243. Barcelona.
Teléfono: 93 453 29 04.
Horarios: de lunes a viernes, de 13.30 a 15.30 y de 20.30 a 22.00 horas.
Precio medio: 35-40 euros (con bebidas). Hay un menú de mercado por 18.50.

Reconócelo. Entrar en un hotel para tomar una copa o un café aún te impone. Más si está en pleno Paseo de Gracia barcelonés. Solo te armas de valor en verano cuando el calor se hace insoportable y sus terrazas, tan altas, tan bellas, tan refrescantes ellas se te ofrecen y tú no opones resistencia.

¿Tanto vas a esperar para volver? Que sepas que los hoteles urbanos esperan que tú vayas, que entres pisando fuerte y que descanses en sus estupendos sillones tras una extenuante jornada laboral. Incluso quieren que comas allí y que no te cueste el sueldo. Eso es lo que se ha propuesto el restaurante del Majestic Hotel & Spa Barcelona. Haz la prueba cualquier día de estos y prueba su nueva propuesta de mediodía por 29€.

La comida está expuesta para que escojas lo que más te apetezca y, menos en los segundos, podrás levantarte a repetir todas las veces que quieras. En la selección de entrantes a discreción encontrarás quesos, embutidos, vasitos de sopa, caldo o crema e ingredientes para preparar una ensalada a medida, el plato principal te lo preparán al momento (a elegir entre carne, pescado, pasta o arroz) y para acabar, nada mejor que una barra libre de postres compuesta por sanas ensaladas de frutas o pecaminosos brownies y carrots cakes.

El menú incluye una copa de vino, agua y café y cuenta con el asesoramiento del chef Nando Jubany, director de toda la oferta gastronómica del establecimiento. ¿Quieres un motivo más para animarte a atravesar el temido umbral? Mira este espacio exterior acristalado rodeado de vegetación. ¿No lo encuentras ideal para esta época del año en la que escasean las horas de luz? Lo es. Damos fe.

Reconócelo. Nunca has entrado en ningún local de los que rodean la Plaza Francesc Macià de Barcelona. Conoces la mítica terraza del Sandor de oídas pero nunca te has sentado a hacer el vermut en ella. Si trabajas o pasas con frecuencia por la zona igual te has dado cuenta que luce distinto. ¿Un poco? ¿Quizás? ¿No mucho? Te lo contamos.

Desde hace unos meses existe un ‘nuevo’ Sandor, más actual, más moderno, con una barra estupenda donde, a parte de copas, también sirven tapas y platillos. Además han creado un menú y una carta por si te quieres recrear y degustar un largo almuerzo en sus mesas. Anímate a sentarte y prueba los platos de temporada del chef Edu Puig. Nosotros ya lo hemos hecho y damos un aplauso a las croquetas de chipirón —negras y con mucho sabor—, un bravo a la versión de la patata enmascarada tan típica de la comarca catalana del Berguedà —aquí con butifarra blanca, negra y foie—, el olé es para el canelón relleno de ceps con queso Sottobosco trufado y la lágrima final para el coulant casero de chocolate con helado de vainilla. Jamón de bellota, steak tartar, cochinillo crujiente, magret de pato… Apuestas seguras bien elaboradas en forma de menú de mediodía (a 25€) o a la carta (unos 40€ de media sin vinos).

El cambio del Sandor es cosa de Sofia Masana, una emprendedora proveniente del sector del catering y los eventos que se ha propuesto relanzar el establecimiento, para atraer a clientes indecisos, sin perder el ambiente de ‘siempre’, y contentar así a los clientes asiduos. Seguro le habrá servido la experiencia en el Restaurante Club F, local que también dirige en Sarrià-Sant Gervasi. Pronto te contaremos más cosas del lugar pero, de momento, este dúo que no esperabas espera que te lances.

Majestic Hotel & Spa Barcelona
Passeig de Gràcia, 68. Barcelona
Tel. 934 881 717
Menú de mediodía: 29€
Horario: de lunes a viernes, de 13 a 15.30 h.
www.hotelmajestic.es

Sandor
Plaça Francesc Macià, 5. Barcelona
Tel. 931 426 957
Menú de mediodía: 25€
Precio medio barra: 20-30€
Precio medio carta: 40€ (sin vinos)
Horario: de lunes a sábado, de 11.30 a 1h. Domingos, de 11.30 a 17h.
www.sandorbcn.com

La ocasión merecía un buen brindis y, cómo no, una buena comida; opípara como mandan los cánones vascos. Martín Berasategui acaba de cumplir como chef 40 años que le han dado para mucho: un total de 11 restaurantes repartidos por todo el mundo, siete estrellas Michelin que le sitúan a la cabeza del ranking español, la productora audiovisual Robin Food (a medias con David de Jorge) y 21 libros publicados, entre otros éxitos, podrían ser un buen resumen.

Tras haber disfrutado de una cena en su renovado restaurante Lasarte de Barcelona (dos estrellas Michelin) y habernos comprometido a visitar su buque insignia en el País Vasco, allá que nos plantamos el equipo de Gastronomistas al completo con muchas ganas y mucho garrote, como manda Martín. Lo pasamos en grande tanto por la especialísima y larguísima comida como por el recorrido de todas sus instalaciones, una especie de museo ideal para profundizar en la entrañable figura del cocinero.

El restaurante Martín Berasategui, tres estrellas Michelin, se ubica a las afueras de Lasarte, a unos 10 kilómetros de San Sebastián. En la planta principal está el restaurante, con un comedor para 30 comensales que mira a la naturaleza y unas cocinas de dimensiones gigantes. Debajo, una recién inaugurada bodega que Martín luce con orgullo y, más abajo aún, los estudios de Robin Food. Allí mismo tienen el plató desde donde graban el programa culinario del mismo nombre (acaba de empezar emisiones en ETB) y todo un cúmulo de recuerdos, fotografías y demás objetos que dicen mucho de la vida, la personalidad y las aficiones de Martín Berasategui. Diez cosas que vimos en esa visita que nos han ayudado a conocerle mejor:

1. La mesa de su padre

En contra de lo que mucha gente piensa, el padre de Martín Berasategui no era cocinero, sino carnicero. “Fue discípulo del padre de Iñaki Gabilondo“, nos cuenta. En su honor exhibe su antigua mesa de trabajo, un objeto que tiene en mucha estima pues es de las pocas cosas que conserva de él: murió cuando Martín era un niño.

2. La mesa donde decidió su futuro

Apenas contaba con 15 años cuando Berasategui comunicó a su madre y a su tía que quería ser cocinero y ponerse a trabajar en el bodegón que la familia tenía en el centro de San Sebastián. Sentados todos en la mesa que ahora guarda en su productora, aceptaron su decisión con la condición de que demostrara su valía. A las siete de la mañana siguiente se levantaba para empezar la primera jornada de sus 40 años de trabajo. “Yo soy hijo del bodegón”, dice.

3. La foto familiar

En las paredes de la productora cuelga una de las pocas fotos que existen de la familia de Martín al completo, padre incluido. “Es una foto del año 68 en el bodegón. Había una parte que era el comedor para todo el mundo y otra parte que únicamente era para los amigos. Los amigos de mis padres eran campesinos, ganaderos, gente del deporte rural, de la cultura de San Sebastián… Era un restaurante variopinto e irrepetible, porque mi padre era un hombre súper popular. Esto era una escuela de vida y de cocina”, cuenta emocionado.

4. ¡Garrote!

Como todo el mundo sabe, Martín Berasategui tiene siempre la palabra garrote en la boca. ¿Cómo será que le ha cogido tanto cariño? ¿De dónde viene? Él mismo nos lo explicó así: “garrote viene de una época en la que el 95% de las cosas que decían que iban a ser negativas nunca pasaban. Había una transmisión de testigo a la siguiente generación negativa, todo iba a ser malo. ¡Pues si toda la vida ha sido dura y siempre han habido aciertos y errores! A mis equipos en todas las partes del mundo les decía que había que afrontar la vida con frescura y con garrote. Esto es, con garra, con energía, y mirando las cosas positivamente. ¿Lo negativo? ¡Ya iremos a la farmacia cuando nos duela una muela, no me jodáis antes! Un día salió en el programa de tele lo de garrote y jiji jaja, allí que se quedó”.

5. Las butacas del Teatro Victoria Eugenia

En el estudio de grabación tiene cinco sillas del antiguo teatro Victoria Eugenia que recuperaron para que se pudiesen sentar allí los invitados. “Yo he nacido a 200 metros de donde está el Victoria Eugenia, al lado del Mercado de la Bretxa y estas butacas las cogí con un cariño terrible”, cuenta. Cerca se puede ver una fotografía del puerto de San Sebastián: “el barrio por donde me perdía de niño y donde vivimos cuando tenemos fiesta. Yo he conocido todo esto de color de plata por las anchoas y, fijaros qué curioso, que cuando estaba teñido de plata el pollo de granja bajaba el precio”.

6. El título de Doctor Honoris Causa en Francia

“Algo que me hizo mucha ilusión fue convertirme en el primer cocinero no francés en recibir un doctor honoris causa en toda la historia de Francia. Fue en 2013. Cuando me preguntaron quién quería que hablara el día que me lo daban, elegí a Dominique Loiseau, la viuda de Bernard Loiseau, el cocinero tres estrellas Michelin que se suicidó. Le tengo mucho cariño. Consiguió mantener las tres estrellas de su marido con su mismo equipo. Le pedí que escribiera su discurso de puño y letra y lo conservo aquí junto con la foto”, comenta orgulloso.

7. Su colección de boxeo

Es su gran pasión después de la cocina y en Robin Food tiene toda una colección de guantes firmados y fotos sobre el deporte. “Mi difunto padre fue el creador de la primera peña de Urtain, el famoso boxeador de los años 70. Como todo el mundo sabe, traigo los genes y las maneras de mis padres, así que yo he seguido la afición: estos son los guantes verdaderos del boxeador filipino Manny Pacquiao. Estoy tan loco que me fui a México D.F. a ver a Juan Manuel Márquez (es quien ganó por KO a Pacquiao). Hacía tres entrenamientos al día, el primero a las 4.30 de la mañana, que es cuando yo fui a verle porque me hacía ilusión. Me quedé ‘acojonao’, aquí nada se consigue sin sudar. ¿Que si practico? No, no, que se peguen otros”.

8. La bodega

La acaba de inaugurar coincidiendo con la celebración de sus 40 años como cocinero. “Aún hay muchas cosas que cambiar y que decorar, pero son unos 150 m2 con más de 10.000 referencias. Está dividida en dos: una de vinos blancos y champagnes, entre 5 y 7 grados de temperatura, y otra de vinos tintos que está entre 15 y 17 grados con las estantería sin tratar ni barnizar”.

9. El restaurante

El comedor del Restaurante Martín Berasategui transmite paz, con las mesas separadas, la decoración serena y las vistas a la naturaleza. En verano, el comedor se traslada a una gran terraza colindante, pero eso no quiere decir que doble las reservas: si amanece mal tiempo, nadie va a quedarse sin mesa o a estar incómodo. El Gran Menú Degustación incluye 14 platos desde los aperitivos a los postres, buena muestra del tipo de cocina de ahora y de siempre de Berasategui. Entre ellos, platos nuevos y clásicos, todos precedidos por el año de creación. Entre los más reconocidos y copiados, el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde (1995) o la ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado (2001). Entre los que más nos gustaron: la “trufa” (en trampantojo) con setas fermentadas y berza al aceite; el huevo ‘Gorrotxategui’ reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada; y las pencas de acelga amarilla crocantes con zamburiñas en su jugo de mar anisado. Pura exhibición de cocina de vanguardia accesible a todos los paladares.

10. Lasarte

¿Por qué siendo de San Sebastián abrió su restaurante en el municipio de Lasarte? Porque de allí es la mujer de Martín Berasategui. Así nos cuenta el chef que tomó la decisión: “un día me vino la alcadesa de Lasarte y me dijo: no puede ser que tu mujer sea de aquí y no hagas tu restaurante en Lasarte. Dame el proyecto y yo lo defiendo. Fue una visionaria porque yo apenas tenía 30 años y me dejó hacer lo que quise. Esto es mucho más que un sueño. Abrí el 1 de mayo de 1993. Lo iba a inaugurar el 27 de abril, que es el día de mi cumpleaños, pero me trajeron las mesas cuadradas en lugar de redondas y lo tuve que retrasar”.

Restaurante Martín Berasategui

Loidi, 4. Lasarte-Oria (Guipúzcoa)

Tel. 943 366 471

Gran Menú Degustación: 270 €

Como os podéis imaginar, no suelo repetir en los restaurantes a los que voy por trabajo. En muchas casos, no porque no quiera, sino porque hay tantas novedades por descubrir, tantos lugares por visitar, que me resulta casi imposible ir a todos aquellos que me interesan o me reclaman. De modo que volver a un local al cabo de poco debe entenderse en mi caso como algo fuera de lo común.

Esto es lo que me ha pasado con Timesburg, que ha abierto su cuarto establecimiento en Barcelona, en la calle Rosselló, 520. ¿Por qué volví? Por dos razones. Una, principal, porque lo que hacen, hamburguesas gourmet sin pretensiones, está muy bien, con unos cortes de 200 gramos de buena calidad, de la que se nota al hincarle el primer diente. Y dos, porque me ensimismé probando tres creaciones que llevaban ternera (la Cabra, la DF y la Rodeo) y cuando me di cuenta no había catado la de carne de wagyu (criada en Burgos) ni la ecológica, que se puede pedir con cualquier combinación por 2,5 euros más (en el caso de la de wagyu, por 4,5 más, aunque hay una burger con esta carne que sale más a cuenta porque cuesta 11,9 euros, cuando el resto de la carta se mueve entre 5,8 y 8,6 euros). Son dos must de la casa.

Porque, vamos a ver. ¿Cuándo y dónde habéis comido una burger de wagyu en Barcelona en los últimos tiempos? Yo nunca, así que debía probar y anotar. Por eso volví. Y porque lo que había probado el día anterior me dio buena espina.

De la de wagyu (llamada Kobe en la carta, en honor a la zona de Japón de donde es originaria la raza de buey) me quedé con la melosidad, distinta al resto. El sabor también cambia pero no es radical, así que, seáis o no fans de las burger, os la recomiendo. Puestos a sacarle un pero, rebajaría la cantidad de ingredientes (rúcula, tomate, queso de oveja italiano llamado asiago, cebolla caramelizada y mayonesa de la casa) para que la carne resaltara más. Es la primera vez que como wagyu con un corte tan graso, acostumbrado a lonchas más finas.

Decía antes que son hamburguesas gourmet de Barcelona, pero sus bocatas se inspiran de tradiciones culinarias de todo el mundo: EEUU (Rodeo, Route 66), Italia (La Massimo), Japón (Osaka, Kobe), México (DF)…

La burger de carne ecológica la pedí con la sugerencia del mes, la Funghi. La combinación de condimentos (mayonesa de la casa, lechuga, tomate, provolone fundido, salteado de setas y paté de aceitunas) funcionaba, pero yo saqué un trozo de carne para catarla. Y efectivamente. está un peldaño por encima en sabor y textura que la convencional. Y es más sana, así que por 2,5 euros más vale la pena pedirla en cualquiera de las 16 variedades que ofrece la carta de Timesburg.

Las otras tres que probé en la visita anterior fueron la DF, la Rodeo y la Cabra, la más vendida.

La DF, en honor a México DF, pica, y mucho. Así que ojito, paladares delicados. Viene servida con unos nachos por encima, y por dentro lleva chile chipotle, queso cheddar, jalapeños, lechuga francesa y mayonesa de la casa. Y, repito, pica. Perdonad que lo repita. ¡Pero pica!

La Rodeo nos lleva a Estados Unidos, al imaginario cowboy. Beicon, doble ración de queso cheddar, cebolla, cebolla crujiente, tomate, lechuga francesa, salsa barbacoa y mayonesa de la casa. Me gustó el detalle de la cebolla crujiente, que contrastaba con un conjunto aliñado con una buena salsa barbacoa.

La Cabra me pareció un hit: queso de cabra, tomate, cebolla caramelizada, rúcula, confitura de arándanos y mayonesa de la casa. A ver, no inventan la rueda, pero el queso está muy bien integrado en el conjunto (temía que me empalagara demasiado).

No me puedo olvidar de varios detalles más.

Uno: las patatas fritas. Naturales (es una muestra de respeto al cliente que no usen las congeladas), hechas al momento… Chapeau!

Dos: el pan de las burgers puede ser mollete, de multicereales y de amapola, y viene marcado con el logo de Timesburg.

Tres: la decoración. Rollo vintage, muebles eco, muchas piezas recicladas, ventanales que te dan vida… Me encantó. Un acierto.

Y cuatro: no os vengáis arriba antes de comenzar y pidáis dos hamburguesas porque son piezas grandes, y con una tendréis más que suficiente.

Timesburg

Calle Rosselló, 520 (también están en París, 95; Pujades, 168, y Moianès, 75).
Teléfono: 93 463 80 17.
Horarios: de domingo a jueves, de 13.00 a 16.30 y de 20.30 a 23.00 horas; viernes y sábados, de de 13.00 a 16.30 y de 20.30 a 00.00 horas.
Precio medio: 10 euros.

… un espacio familiar creado para que las famílias pasasen más tiempo de calidad juntas.” Así define En Contacacau Mònica Borrás, la mamá de la criatura, mientras Carlos Ramos, su “socio en la vida y en el trabajo”, asiente a su lado. El establecimiento, ubicado en el barrio barcelonés de la Antiga Esquerra de l’Eixample, tiene apenas dos años y medio de vida y, en ese tiempo, ha ido transformándose y adaptándose a las necesidades de la clientela. Desde hace unos días sirven almuerzos los sábados y domingos y allí que me fuí con un ayudante para catar la propuesta.

De hecho son dos las opciones que ofrecen al mediodía: un menú completo (con 4 primeros, 4 segundos, 3 postres a escoger o café, pan y agua) y medio menú (consistente en un plato a escoger de los primeros o segundos anteriores, bebida, pan, postre o café). El día de mi visita probé un carpaccio de remolacha con champiñones laminados, rúcula y parmesano, un pavo salteado acompañado de tres arroces con ciruelas pasas, almendras y soja y una macedonia de fruta. Mientras que mi pequeño acompañante se decantó por una hamburguesa con chips y un tremendo pan con chocolate Valor, la especialidad de la casa. Ambos triunfamos. Todos los platos propuestos parecían sabrosos, saludables y equilibrados. Dar de comer bueno y sano. Hete aquí una de las máximas preocupaciones de los padres y, como tales, de Mònica y Carlos también.

Carpaccio de remolacha y pan con chocolate, una de las especialidades del local.

“Un cocinero vecino y amigo nos asesora a la hora de confeccionar los menús y siempre usamos productos frescos y de temporada. Nuestro principal proveedor es el Mercat del Ninot. Allí compramos los embutidos, la carne, el pescado…”  Leo bacalao en el menú y acierto quién se lo vende: los hermanos Perelló, of course. “Antes no teníamos alcohol pero a raíz de añadir la oferta de restaurante servimos cerveza, vino a copas e incluso gin-tonics“, añaden. Abren hasta las 19h.
Lo pienso un segundo pero no, me decanto por un café Illy que quiero acabar bien el relato.

“La bollería y el pan de los bocadillos de los desayunos y las meriendas es de El Fornet d’en Rossend; las cookies, los postres y los pasteles de aniversario son de Buvette y los helados artesanos del carrito, que van cambiando de sabor según las estaciones, son de la Cremería Toscana“, me explican los propietarios. Los zumos son naturales de verdad, los preparan al momento con frutas y verduras de proximidad. Incluso la decoración del local es cosa suya. Adivina, adivinanza, ¿de qué están hechas las lámparas?

Libros, muñecos, juegos, tizas, tronas, sillas medianas, lavabo con cambiador… Este espacio polivalente está preparado para acoger desde lactantes a niños y niñas de hasta unos 8 años. Y a las mamás, papás, tías y abuelos de edades avanzadas como En Contacacau, un personaje real de Centroamérica que cobró vida gracias a la escritora e ilustradora Mercè Canals. Un abuelo entrañable, dicen, capaz de entretener y calmar a los más pequeños gracias a la ternura de las palabras que usaba cuando contaba cuentos. Y colorin, colorado, el nuestro se ha acabado.

En Contacacau
Londres, 70. Barcelona
Tel. 935 394 919
Menú mediodía (de lunes a viernes): 13,50€ (completo) / 8,50€ (medio)
Menú de mediodía (fin de semana): 17€ (completo) / 10,50€ (medio)
Horario: de lunes a viernes, de 8.30 a 19h. Sábados y domingos, de 10 a 19h.
www.contacacau.com