Me senté en una mesa de Can Xurrades junto a un enorme ñu que decoraba la pared y apareció Rafa Martínez con un plato en el que lucían dos cortes de carne hermosos como ellos solos. Y me soltó: “Vas a llorar. Cuando pruebes estas carnes, vas a llorar”. Y tuve que poner cara de póquer, o de ñu, porque aquella frase me sonó a vacilada, así que esperé a que sirviera el plato y comprobara por mí mismo si Rafa es un chulo y va sobrado o no. Pues no, no es un chulo ni va sobrado, pero podría. O debería, porque probé la carne y sí, dos lagrimones recorrieron mis mejillas hasta caer en aquellos filetes hermosos, memorables.

Me dijo “vas a llorar” y me explicó por qué iba a emocionarme. Porque esos cortes de carne tienen 12 años y se han madurado durante 60 días, porque son de la raza prehistórica Bos Taurus Ibericus, que ha sido recuperada y cuyos ejemplares de buey pueden pesar dos toneladas (para que os hagáis una idea, son casi tres veces más grandes que un toro de lidia). Si estás en Catalunya, solo se puede disfrutar en Can Xurrades.

Me dijo “vas a llorar” y sacó una tablet y me enseñaba el vídeo con aquellas bestias tan poco vistas porque hay muy pocas y solo están en León. El caviar de las carnes, le llaman. Y me dijo tantas cosas sobre cómo tratar la carne, esa y cualquier otra (él solo trabaja carnes españolas, de Girona, de Galicia, de Ávila…), que valdría para otro post. Preguntadle y dejáos aleccionar por él. Sabe mogollón y es una delicia escucharlo.

Me dijo “vas a llorar”, y lloré. Qué sabor, qué textura, qué disfrute. Hasta la grasa estaba buena. Porque es buena. Y sana, porque es insaturada. Tened en cuenta que este bicho tiene el 49% de ácido oleico, omega 3 y 6, come bellota… Valió la pena esperar a que los trozos de buey que me zampé llegarna a los 8 y 12 años para hincarle el diente.

Lloré con la presa de ocho años y, sobre todo, con el lomo alto del Bos Taurus Ibericus, de 12. Venían servidos en una piedra caliente a 300 grados por una brasa de romero y encina que impregnaba el ambiente de la sala. Ahí pude hacerme la carne a mi gusto.

Antes de alcanzar el éxtasis con la carne en Can Xurrades, disfruté con otros platos, porque Rafa Martínez es buen cocinero: los chips de boniato (vicio, vicio y solo vicio), la crema de castañas y setas (con los minúsculos y divertidos trozos de castaña en una crema con la densidad justa), las croquetas de chipirones (de un negro tan profundo como su sabor, de un sabor tan potente que parecía solo chipirón), el sinfónico trinxat de butifarra con cebolla caramelizada, cecina , virutas de foie y cerveza (una de las tapas ganadoras del concurso de la ruta De tapas por Barcelona del 2010 organizado por Estrella Damm, que sirve a todos los clientes), el tuétano (ahí se le fue la mano con la sal, lo que me impidió disfrutar de esa gelatina de sabor indefinible) y las alcachofas salteadas con jamón ibérico y foie (con aceite del mismo foie).

Can Xurrades

Calle Casanova, 212 (Barcelona).
Teléfono: 93 217 30 97.
Horarios: de lunes a sábados, de 13.00 a 16.30 y de 20.00 a 00.00 horas; domingos, de 13.00 a 16.30 horas.
Precio medio: 45 euros (hay menú de mediodía en día laborables por 19 euros sin bebidas).

Las cervezas artesanas están en pleno boom, y uno de los lugares que lo va a petar, (¡¡¡buuuuuuum!!!), no tenemos ninguna duda de ello, es Maestró, recién abierto en Barcelona. Por ubicación en pleno centro de la ciudad, por calidad de las birras, por interiorismo, por savoir faire de sus responsables (franceses ellos), por precio, por la comida…

¿Qué es exactamente Maestró? ¿Un restaurante? ¿Una cervecería? Pues las dos cosas a la vez, e incluso coctelería a partir de cierta hora de la noche. En cualquier caso, un lugar de peregrinaje para quien ame las cervezas bien hechas, bien tiradas y bien ricas. Allí solo tienen cuatro tipos, pero qué tipos. La blanche (blanca), con notas cítricas; la blonde (rubia), más amarga; la ambrée (tostada), y la brune (morena), puro café en la boca.

Birras suaves, que entran solas, y que no parecen tener la graduación que tienen (entre 4 y 6 grados). No pidáis otra cerveza. No la tienen. Solo sirven las que elaboran. O sea, estas cuatro que os he mencionado. Y no las venden a ningún otro local. Así que mucho me temo que Maestró se va a convertir en un lugar de peregrinaje obligado para los amantes de la cerveza.

Como las cervezas de Maestró se hacen allí mismo, los clientes que van a matar la sed o a comer alguno de los platillos que allí se sirven  pueden ver los tanques de mezcla, de cocción, de fermentación, de guarda…

¿Y para comer? Pues platillos, tapas frías y calientes, muchas de ellas del norte de Francia, de donde provienen los tres maestros cerveceros que han montado el negocio. Yo probé una flammekueche (pizza alsaciana de masa fina y crujiente y delicada); el carbonnade flamande (un bol con estofado de ternera en cerveza ambrée y pan de especias acompañado con otro bol de patatas fritas caseras de las que quitan el gentío); el pincho de brie y morcilla; el welsh (un plato british del que se han apropiado los alsacianos, sencillo pero definitivo: pan, mostaza, jamón cocido, queso cheddar fundido con cerveza brune, huevo), y el pollo gratinado con queso maroilles (de vaca, de los que se estiran y estiran cuando pasan por el horno) y jamón serrano.

Como veis, platos energéticos, pero es que allí arriba hace mucho frío. De todos modos, en la carta encontraréis platos más de aquí, que combinan muy bien con las cervezas que están en la carta, y que se sirven en todas las medidas habidas y por haber, desde vasitos de 12 centilitros hasta jarras de cinco litros. Como referencia, la caña (30 cl) cuesta entre 2,7 y 2,9 euros.

Al acabar, os recomiendo, si os ha gustado la cerveza, que os llevéis a casa una botella. Las tienen a la venta (también en su web). Yo escogí la brune.

Maestró

Rambla de Catalunya, 79. Barcelona.
Teléfono: 93 768 73 42.
Horarios: de domingo a miércoles, de 12.00 a 1.00 horas (de jueves a sábado, hasta las 2.00 horas).
Precio medio: 15-20 euros. Hay varios menús: de mediodías laborables por 12,9 euros, con primero, segundo y bebida o primero, postre y bebida; menú Express en mediodías laborables, con plato del día más bebida por 9,9; menú Maestró, un plato francés y degustación de cervezas por 18,5 euros, y menú infantil, para menores de 10 años por 6,9 euros con un plato, un postre y una bebida.

Hace muchos, muchos años, cuando Reyes Estévez comenzaba a despuntar como atleta superclase y yo escribía en la sección de Deportes de El Periódico de Catalunya, me cité con el de Cornellà y su entrenador en el restaurante El Mall, en el entonces llamado Hotel Fira Palace, en la falda de Montjuïc. No recuerdo lo que comí.

Hace pocos, muy pocos días, volví, solo, a El Mall, ahora bajo la marca del Hotel Crowne Plaza (desde febrero del 2014, para ser más exactos). El establecimiento ha sido reformado de arriba a abajo, aunque mantiene la discreta fachada en la esquina de la calle Lleida con la avenida Rius i Taulet. Y anoté lo que comí, claro, porque a eso iba. Con mayúsculas y subrayado, el solomillo a la sal, un clásico de la casa que lleva dos décadas en la carta, de modo que perfectamente lo podría haber probado en aquella cita con Reyes Estévez.

Puedo jurar que no lo caté entonces porque me acordaría. ¿Y por qué me acordaría? Pues porque te lo traen a la mesa como si fuera una dorada a la sal. Un montón de sal y ahí debajo, la carne. Cuando el maître le retira la sal, aparece una carne que pide que se le hinque el diente. Es un pedazo de solomillo de ternera de Girona hecha al horno al que se le ha dado un toque especial con laurel y tomillo del Montseny, pimienta rosa, reducción de vino dulce y salsa de trufa negra que ensalzan aún más los cortes tiernos y sabrosos. Excelente.

El Mall es un restaurante consagrado a la cocina mediterránea con productos de temporada y sin inventos raros que cada cierto tiempo monta jornadas gastronómicas dedicadas a la caza, la trufa, las verduras, la carne, las setas…

Antes del solomillo de ternera a la sal, probé la vieira a la gallega, con jamón en juliana, pan rallado, salsa de tomate y cebolla, un aperitivo que siempre sirven a los comensales; un micuit de pato con confitura de tomate verde hecho allí mismo de excelente en textura y sabor, y un ravioli de trufa blanca y salteado de setas silvestres recolectadas por Pau Santamaria, hijo del malogrado Santi Santamaria. Regado todo ello con un descubrimiento para mí: el vino Almazcara, un mencía de la DO Cierzo suave y goloso.

El Mall

Avenida Rius i Taulet, 1-3. Barcelona.
Teléfono: 93.426 22 23.
Horarios: cada día, de 13.00 a 15.30 y de 20.00 a 23.00 horas
Precio medio: 40 euros (hay menú de mediodía por 25 euros con bebidas).

¿Cuándo es el referéndum para decidir si uno es gallego o español? Que me apunten, que yo quiero. Estoy dispuesto a bailar muñeiras o a aprender a tocar la gaita, de verdad. Todo lo que haga falta con tal de que pueda seguir disfrutando de manjares como el pulpo que prepara Manuel Domínguez en Lúa, una embajada galaica en Madrid. No vaya a ser que llegue un momento en el que pidan el pasaporte en la puerta…

Algunas de las mejores propuestas de Madrid se disfrutan sentado en taburete (Street XO, Nakeima…) y Lúa forma parte de este selecto club de barras deluxe. La carta informal de este pedacito de Galicia en la capital es un escándalo y, sinceramente, un no sabe por dónde empezar. La ensaladilla de mariscos se presenta con todos los ingredientes muy trituraditos y resulta muy sabrosa. Es una vuelta de tuerca deliciosa (y cool) a la ensaladilla rusa de toda la vida.

Son muy cachondas las falsas patatas bravas que hace Manuel, que, en realidad, son trocitos de langostino con un leve rebozado y fritos, como si fuera una versión actualizada de las gambas a la gabardina. También son divertidas y ricas, ricas las mollejas que se rebozan como si fueran nuggets. Pero, si tenemos que destacar algo es el pulpo, el más potente que hemos visto desde el Doctor Octopus de Spiderman. No es solo que esté en su punto, perfectamente cocido, tanto que parece casi nacarado. Es que, además, Manuel es capaz de presentarlo en distintas versiones y que todas funcionen armoniosamente. Es el caso del ceviche de pulpo (cocido, eso sí), que viene primorosamente presentado sobre un crujiente hecho a base de tinta de calamar y que incluye leche de coco y chile para darle (mucha) gracia.

El pulpo a feira no tiene misterio, pero Manuel hace una versión en la que desnuda más la receta en beneficio del producto, que presenta “a rabos y a sal”, tal y cómo se hace en Galicia cuando está recién capturado. No se le añade ni aceite ni pimentón, ni falta que le hace. Un poco de sal gorda y ya. Menos es más. La tercera versión es la del pulpito pequeño que él prepara entero sobre una crema de patata.

Hay que estar atento a lo que el mercado ofrece y Manuel abraza para servírselo a sus clientes: los boletus aparecen de repente hechos a la plancha y con un poco de sal gorda. Ni más ni menos. O si tocan callos, pues adelante. En Lúa están de vicio, como para ponerse a hacer el camino de Santiago. En el apartado de los postres, probamos las cañas rellenas de crema pastelera que nos dejan más fríos (es que no somos muy amigos de los postres fritos, la verdad).

A la hora de beber, Estrella Galicia servida en vasos de Sagardelos (muy bonita esa colección) o A tiro fijo, un vino exclusivo para Lúa made in Galicia y que llega en versión blanco o tinto. Un vino diferente, hecho a partir de uvas Albariño, Godello y Treixadura y que merece la pena probar. Otro lujo más.

Lúa. Paseo de Eduardo dato, 5. Madrid. Teléfono 913 95 28 53. restaurantelua.com. Precio medio (en barra): 25-35 euros.

Banda sonora. The Beatles - Octopus’s garden

Ahora parece que todo el mundo se sube al carro, pero ya hace una década que la cocinera Antonia Quiñones practica eso que llaman ‘la cocina Km0′. Ella es una afortunada porque nada mejor que hacerlo en un entorno inmejorable, en un restaurante integrado en el paisaje —o quizás el paisaje se ha integrado en el restaurante—. Pera Batlla ocupa un paradisiaco espacio del Molí de l’Armentera (Girona), un edificio centenario rehabilitado con mucho gusto y sensibilidad, a poco más de 10 minutos de las playas de L’Escala y de las ruinas de Empúries. Allí, Quiñones expresa y muestra su manera de entender la cocina desde el año 2011. “Pera Batlla lo inauguré en Ventalló en 2005, pero nos trasladamos aquí porque necesitaba más espacio, más sol, más paisaje y, sobre todo, un huerto donde poder cultivar lo que necesito en la cocina”, comenta la cocinera.

Y así es. Esta “ruralchef”, como ella misma se autodenomina, es de las que no solo cocina, sino que cultiva y recolecta sus propias verduras, hortalizas y frutas. Del huerto al plato, sin pasar por ningún intermediario más que el agua del grifo.

Antonia Quiñones, chef de Pera Batlla, un restaurante integrado en el paisaje que lo rodea

El acceso a este restaurante ya nos avanza que allí vamos a vivir una experiencia “campestre” —para las féminas, un buen consejo, olvidaos de los tacones—. Directamente desde la campiña, sin adoquines, ni camino que te indique por dónde ir, entras en un jardín-terraza con magníficas vistas a lo que antaño fue el río cuyas aguas movían el molino. Hoy, tan solo es un precioso estanque que embellece aún más el entorno. Ya en la sala, confort, detallismo, calidez y unas grandes vidrieras, que dejan pasar la mejor decoración: las vistas al jardín. La buena música de jazz que suele sonar de fondo ambienta almuerzos y cenas sin artificios. Porque la cocina de Antonia es como ella misma: sencilla, natural, espontánea y sincera.

“Cocina de mercado”, dice ella. Cocina de huerto, añadiría yo, donde destacan los ingredientes de la zona, como el arroz bomba de Pals, los huevos ecológicos de su propia granja, las anchoas de L’Escala, o el pato de l’Empordà. Son platos muy caseros, elaborados “con mucho cariño”, de los que apetecen y sienta bien siempre. Entrantes variopintos que van desde unos callos a la madrileña, hasta unos calamares en tempura. Sus ‘clásicos’ reflejan un cierto viaje gastronómico que vira desde la sopa de cebolla con tomillo y gruyère, a los calamarcitos a la andaluza —claro guiño a su procedencia—, y de la ensalada de ceviche con quinoa, bacalao y aguacate, a las verduras de temporada de su huerto con queso de hierbas y tierra. Y del mar y de la tierra, especialidades sencillas, pero con su toque personal muy patente en el cordero lechal de oveja del Ripollès en canelón de pasta brick con crumble de manzana y limón, o en el risotto de zanahoria caramelizada con pesto de berros y vieira.

¿Quién quiere una sopa de cebolla con tomillo y gruyère?

“Mi cocina no es otra cosa que producto de proximidad, y muchas ganas de dignificar recetas olvidadas o maltratadas en el mundo de la hostelería, como las torrijas, por ejemplo”, nos cuenta la chef con entusiasmo. Efectivamente, las suyas son como las de antaño, increíblemente deliciosas y caseras. Como lo son el resto de postres, tan bien elaborados como cualquier plato de la carta. Exquisito el recuit de Fonteta con mousse de miel y fresas con módena; o el queso de oveja ripollesa con contrastes de acompañamientos y tostadas, o la tarta helada de mascarpone con canela y sirope de arce.

En definitiva y de principio a fin, cocina sin artificios. De la que gusta siempre y a todos.

Pera Batlla
Camí del Molí s/n. L’Armentera (Girona)
Teléfono: 872 980 103
Precio medio: 35-40€
Horarios: jueves, de 20.30 a 22.30. Viernes, sábado y domingo, de 13 a 15.30 y de 20.30 a 22.30h. Febrero cerrado.
www.perabatlla.com

“Delante del mar, cualquier mierda sabe mejor”-

Escuché la frase en un momento poco apetecible para oírla, justo antes comer en L’Estupendu, un nuevo restaurante en Badalona frente al mar, un lugar de peregrinaje para quien ame el arroz mientras el sol le acaricia la cara. Y es verdad, cualquier mierda sabe mejor delante del mar, pero en el caso de L’Estupendu no sirven mierda, sino unos arroces deliciosos porque los dueños del negocio José Varela (Grupo Varela), Joan Carles Ninou (El Xampanyet), ambos asociados ya en Bodega La Puntual, y Santi Hoyos (Bar Àngel) han fichado a un chef José David Turón, que ha nacido y crecido y aprendido en una de las cunas de los arroces, el delta del Ebro.

L’Estupendu ocupa los antiguos baños Pleamar, que llevaban tiempo abandonados. Están junto a la estación de Renfe de Badalona, y tienen vistas al mar y al emblemático puente del Petroli, junto a la fábrica de Anís del Mono (la fotografiadísima escultura del macaco barbudo y calvo está justo a la entrada del puente). Dentro de unos meses, Varela, Ninou y Hoyos rehabilitarán unos vestidores para que los clientes que vengan de bañarse en el mar puedan cambiarse y comer como señores en la terraza del restaurante o tapear y disfrutar de un vermut en la barra que hay en la entrada (atención al nivelazo de las latas).

La verdad es que llamarse L’Estupendu y no estar a la altura del nombre sería mal negocio. Pero aquí saben lo que hacen, y lo que hacen está muy bien, más allá de los arroces.

Probé un trinxat de marisco típico del delta del Ebro, con gamba, almeja, mejillón y pepinillo y un poco de mayonesa, unas croquetas de jamón y de sepia con un rebozado crujiente por fuera y con trozos de jamón y de sepia para que te recrees en los sabores.

Tras las ostras a la brasa, con un toque de vino, que estaban fuera de la carta, vinieron unos mejillones a la brasa por los que merece la pena volver a L’Estupendu (sí, son un fijo de la carta) y el suquet de bacalao y huevo, un plato contundente pese a ser de pescado porque lleva además patatas.

Hablemos de los arroces. Yo probé el de la reina (dicen que a la reina Sofía le encanta): lleva verduras y bacalao. Me pareció demasiado suave. La cocción era perfecta, todo hay que decirlo, pero tenía una suavidad que me lo imaginaba comiendo cuando estoy acabando de recuperarme de un dolor de barriga.

El arroz caldoso con pulpo y galeras era todo lo contrario: es de los que te deja un sabor potente en el paladar que te deja un largo rato salivando, señal de que está muuuuuy bueno.

Si por las noches no queréis arroz (se comprende), en la carta hay mucho tapeo y platos para compartir. Yo, de momento, me quedo con los arroces (y lo digo con conocimiento de causa, pues he ido ya dos veces en una semana).

L’Estupendu

Calle Eduard Maristany, 75. Badalona.
Teléfono: 93 384 83 64.
Horario: de martes a sábado, de 13.00 a 23.30 horas. Domingos, de 13.00 a 16.00 horas.
Precio medio: 30-35 euros.

Los pronósticos que otorgaban sendas estrellas Michelin al restaurante gastronómico mexicano de Albert Adrià, Hoja Santa,  y a Disfrutar, a cargo de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (todos ellos ex de elBulli) no se han equivocado.

Hoja Santa

No ha habido demasiadas sorpresas, pues, en la Ciudad Condal, que no ha visto segundas ni terceras estrellas (tampoco nadie las esperaba) y ha visto reconocidos a dos restaurantes jóvenes, de corto recorrido y filosofía similar pese a las evidentes diferencias. Albert Adrià se convierte así en triestrellado, y añade un tercer local con estrella al tándem Tickets-Pakta, mientras que Disfrutar demuestra que se ha convertido en el puntal de la cocina creativa barcelonesa, en el digno defensor de aquella herencia de elBulli, y que esta vocación le ha valido el reconocimiento del sector.

Disfrutar

Por su parte, el restaurante de El Masnou Tresmacarrons consigue también su primera estrella con una cocina catalana contemporánea elaborada con productos de temporada. Y en Girona, Emporium, en Castelló d’Empúries, a cargo de la familia Jordà, recibe también la primera gracias a lo que ellos denominan “cocina contemperánea ampurdanesa”.

tresmacarrons

Sollo

Pero si hay una provincia que se lleva la palma en esta edición de las Michelin es Málaga, con tres restaurantes que reciben una primera estrella. Por un lado, Kabuki Raw, en Casares, que comparte filosofía con el célebre Kabuki y fusiona sin tapujos la cocina nipona con la occidental; por otro Sollo, del chef brasileño afincado en Fuengirola Diego Gallegos, también conocido como ‘el chef del caviar'; y, por último, Mauricio Giovanni por Messina (Marbella), con una cocina mediterránea actualizada. Y aún ha habido una cuarta para Andalucía, empatada en estrellas con Cataluña, que ha sido para Acanthum, el gastronómico del joven Xanty Elías en Huelva.

También ha habido sorpresas en Galicia, concretamente en Santiago de Compostela, donde se celebraba este año la gala. Casa Marcelo ha recibido su primera estrella, la primera de esta nueva etapa tras su cierre en 2013 para reabrir con más fuerza, con un concepto renovado y una nueva propuesta con tres barras que le ha hecho recuperar la estrella que ya ostentaba en su momento. Por su parte, la única estrella madrileña ha recaído en la cocina gallega contemporánea de Lúa, la irresistible barra deluxe que dirige Manuel Domínguez en el Paseo Eduardo Dato.

El resto de primeras estrellas son para El Rincón de Juan Carlos (Los Gigantes, Tenerife);  Zarate, de la mano de Sergio Ortiz, la única estrella que se ha llevado el País Vasco pese a que sonaban nombres como el de Josean Alija, chef de Nerua, o el de  Xarma, en San Sebastián. El Ermitaño, en Benavente (Zamora), con su cocina castellana tradicional, y Villena, en Segovia, son dos locales de profusa trayectoria que consiguen en esta poco sorprendente edición de 2015 su primera estrella.

Zarate

En el universo de las dos estrellas, las buenas noticias han sido para Coque, de Mario Sandoval, entrellado desde 2004, que ha obtenido la segunda, lo mismo que Zaranda, el restaurante que regenta en Es Capdellà (Mallorca) Fernando Pérez Arellano. En cuanto a las terceras, la cosa queda intacta y España sigue teniendo ocho locales con tres estrellas Michelin: Arzak, Azurmendi, Akelarre, Martín Berasategui, Sant Pau, Quique Dacosta, El Celler de Can Roca y DiverXO.

Coque

Hace un par de años que os hablamos de un clandestino que estaba dando mucho que hablar por su carácter creativo e inclasificable: Spoonik, creado por el tándem Jon Giraldo -colombiano enamorado de la ópera, del arte y relaciones públicas nato- y Jaime Lieberman -mexicano, metódico, afable y pendiente de todo-. Ambos, bien complementados (corazón el uno, razón el otro), abrieron un restaurante en su propia casa, un chalet de la plaza Lesseps de Barcelona en el que ofrecían toda una experiencia gastronómica. La idea era muy buena pero el espacio se les quedó pequeño. Spoonik ha crecido y acaba de mudarse a un local a pie de calle, en una pequeña calle de la zona alta (Bertrán, 28), donde pueden dar rienda suelta a su laboratorio de ideas.

Jaime Lieberman, mexicano, y Jon Giraldo (de pie), colombiano, los creadores de Spoonik.

La experiencia de Spoonik es, primero de todo, gastronómica. Ellos se adelantaron a una tendencia culinaria que cada vez está más en boga: la fusión de la cocina mediterránea con la latinoamericana. Lo hacen desde la vanguardia que les ha dado su experiencia en sitios como Hofmann, Can Roca o Ramon Freixa. De ahí resultan creaciones tan sugerentes como el esférico de leche de tigre, el ceviche vegano, la anguila ahumada con crema de anacardos o el sobrevientre con croqueta de yuca y canelón de pico de gallo, todas presentadas con una estética preciosista. No, no es lo que encontrarás en su carta porque, sencillamente, no tienen carta. Aquí se viene a experimentar y sirven a todo el mundo un único menú degustación sorpresa para cenar. No tengas miedo: si tienes buen paladar y te gusta probar cosas nuevas y diferentes, lo amarás de principio a fin.

Fusión latino-mediterránea en platos como este trío de purés.

El menú, servido en ocho tiempos, va maridado con cuatro opciones. La primera, y que más recomiendan, es con cava. La segunda mejor opción para este tipo de comida es la de vinos blancos. La tercera es para los fans incondicionales de los tintos. Y la cuarta para los abstemios, consistente en los llamados sunnics (bebidas infusionadas sin alcohol). Al final del festín no olvides pedir un café que en pocos o ningún sitio sirven en Barcelona: el cold brew, elaborado por infusión en frío durante 24 horas. Se sirve helado y está buenísimo.

La velada no se limita a lo gastronómico. También es social: se comparten mesas de hasta diez personas y el ambiente invita a interactuar… este sigue sin ser un restaurante al uso. Y, sobre todo, es una experiencia artística. Ya lo era, pero ahora dan un paso más. A las actuaciones en vivo en las que, en cualquier momento, puede salir una soprano para ponerte la piel de gallina entre plato y plato, se añade la proyección de piezas audiovisuales sobre la mesa (el llamado mapping) o el uso de auriculares para hacer aún más sugerente la comida. Por ejemplo, tienen una grabación que te trae el sonido del mar para escuchar mientras comes una ostra o un pescado y acentuar así las sensaciones.

Del Liceu al Spoonik: actuación de una soprano durante la cena.

Aunque en su casa continuarán haciendo algún evento puntual, el Spoonik ha salido definitivamente de la clandestinidad para abrirse más al público, ganar en espacio de almacenaje y en laboratorio de I+D: cuentan con la planta de arriba para dar rienda suelta a su imaginación y seguir creciendo en su parte creativa. De hace dos años a esta parte han ganado mucho, su cocina y su técnica es mejor, y ahora ya pueden ser imparables.

Lo mejor: la experiencia gastronómica (con esos toques latinos que dan carácter a su menú) y artística.

Lo mejorable: aunque han ganado en espacio y comodidad, han perdido el encanto de darte de comer en su propia casa.

Spoonik Restaurant

Bertrán, 28. Barcelona.

Tel. 93 488 64 84.

Menú degustación sorpresa único: 90 € (maridaje aparte: 45 € cava y tintos, 40 € blancos, 25 € sunnics, sin alcohol).

Desde el mes de abril, los jugadores de Golf Club Peralada llevan con una sonrisa de felicidad tal si hubieran hecho dos birdies y tres eagles en cinco hoyos. Y los gourmets que saben que Xavier Sagristà y Toni Gerez han fichado por el Hotel Peralada también aplauden con las orejas. Se han instalado en el establecimiento del Alt Empordà y han puesto en marcha el restaurante Aires, además de encargarse de la oferta gastronómica del complejo hotelero (Bistro19, Wine Bar, Garden Bar, eventos…).

Xavier Sagristà y Toni Gerez son un chef y un jefe de sala que forman parte de la historia gastronómica de Catalunya. No solo porque tenían una estrella Michelin en Mas Pau, que ostentaron durante 21 años, desde que llegaron en 1994 a aquella masía de Avinyonet de Puigventós (Girona), sino porque formaron parte del equipo de El Bulli en los años 80. Sagristà era la mano derecha de Ferran Adrià y Gerez, de Juli Soler. Era la segunda pareja de El Bulli. Era la época en que los bullinianos eran poco conocidos en España y comenzaban a ser muy reconocidos fuera del país.

Estuve hace unos días en el nuevo restaurante Aires. Antes, jugué unos hoyos para quitarme el mono de golf, pues más que un deporte es una droga. Y debo decir que Xavier Sagristà y Toni Gerez siguen en la misma línea que les granjeó la estrella Michelin en Mas Pau. Cocina creativa, de territorio, mediterránea, “de memoria”, dice Sagristà, impecable a nivel técnico, con toques modernos, y de sabores seductores.

El día que visité el restaurante Aires, probé unos aperitivos de lujo que dieron tanta satisfacción como bajar de handicap: bombones de mozzarella líquida recubiertos de mantequilla de cacao y coronados por un piñón, y un corneto de espuma de coliflor con sal negra.

Luego pasé a platos como un delicado gratén de gambas con lentejas que venía con una cabeza de gamba frita al lado que se comía enterita y el tiradito de vieira marinado en una vinagreta de cítricos y ensalada de otoño me pareció una maravilla que demostró cómo podían los cítricos llevar una vieira a otra dimensión. Un plato estelar, fresco, excitante. ¡Birdie! La tarjeta gastro de la pareja Sagristà-Gerez estaba siendo propia de dos campeones del Open Británico de golf.

Seguí con otro plato con el que Sagristà exhibió su capacidad técnica… o magia porque hizo un canelón hecho con una mousse de foie gras que sin romperse envolvía unas verduritas y que venía acompañado por una bechamel de foiegras y reducción de vinagre. ¡Un eagle, un señor eagle!.

Y los calamares rellenos de setas confitados con vinagreta de romesco fue otro plato ganador, definitivo, total. Tan rico como acabar una vuelta bajo el par del campo.

Menos me impresionó la espalda de conejo deshuesada y rellena con una picada de oliva negra y anchoas, muy mediterránea. Par.

De postre, un hole in one, un hoyo en uno: los quesos. Si algo distingue al restaurante Aires es el carro que sacan al final, y en el que se exhiben unos 25-30 piezas de una carta con 65 referencias. Los franceses, que están cerquita porque la frontera está a tiro de piedra, se vuelven locos. Y los de este lado de la frontera también, y me incluyo. Oh, la la!

Ahora solo me falta estar a la altura de este par de cracks y salir al campo y hacer un birdie tras otro. Difícil lo tengo, por no decir que imposible…

Aires

Calle Rocabertí, s/n. Peralada (Girona).
Teléfono: 972 53 88 30.
Horarios: Abierto cada día, de 13.00 a 16.00 y de 19.30 a 22.30 horas.
Precio medio: 35-55 euros (el menú de mediodía cuesta 32 euros con bebidas, y el degustación, 55 sin bebidas).

Un plato de pasta basta para enamorarte de este rincón italiano situado en el Poble Nou barcelonés regentado por el chef Giuseppe Benestà. Nacido en la bella Basilicata, una región encajada entre las tierras sureñas de Calabria y Apulia, Benestà creció predestinado a dedicarse a la cocina pues sus padres regentaban la única osteria de su pueblo natal. Tras completar la formación familiar en un par de escuelas de hostelería de su país, vivió en Londres, en Milán y en los Estados Unidos. De vuelta a la Repubblica, recaló unos años más en Florencia hasta que decidó poner rumbo a Barcelona donde, junto a su esposa, abrió su propio restaurante en el año 2010. Caseros, acogedores y con sensibilidad, la pareja ofrece al comensal un amplio abanico de platos que respetan el producto, la estación y la tradición. La pasta fresca hecha a diario de forma artesanal es uno de sus principales reclamos. Fíjate sino en estas ‘orecchiette’ con brócoli, salchicha, hinojo selvático y migas de pan. Son delicadas a la vez que intensas y te hablan al oído de las nonnas, de las mammas, de las raíces, del sur de Italia.

No vengas buscando pizza, no la encontrarás. En su horno de leña se cuecen piezas más interesantes como los panes que sirven en cestas al comensal o los pomodorini que acompañan una burrata espectacular. Quesos, embutidos, conservas, encurtidos, vinos, harinas… La despensa de este amplio local de aire bohemio y desenfadado huele y sabe a la Italia de verdad. De martes a viernes combinan los ingredientes en un apetecible menú de mediodía (14,90€) y, con frecuencias diversas, los muestran en talleres, afterworks y propuestas artísticas. Acaban de re(inaugurar) el aperitivo all’ italiana: jueves de spritz o copa de vino más bufé con música en vivo de 18.30 a 21h. Todos los domingos ofrecen ‘Música, Maestro!’, un almuerzo amenizado por músicos de nivel que incluye un primero y un segundo a escoger, postre, pan y una bebida por 26,90€. Y a menudo proponen talleres como el que se celebrará mañana, una oportunidad de lujo para aprender todos los secretos de la pasta fresca tradicional, desde la selección del producto hasta sus múltiples elaboraciones. ¿Quieres la receta de las ‘orecchiette’? Angela y Giuseppe nos la prestan. Tan sencillos como auténticos. Piacere, amici.

Acqua e Sale
Joncar, 17. Barcelona
Tel. 935 170 799
Afterwork: 8€
Menú de mediodía: 14,90€
Menú ‘Música, Maestro!’: 26,90€
Precio medio carta: 35€
Horario: de martes a sábado, de 13.30h a 16h y de 20 a 24h. Domingos, de 12 a 17h.
www.acquaesale.es

Hay tanta pizzería por el mundo que encontrar alguna que te llame la atención es difícil. Me acaba de pasar con Parking Pizza, recién abierto en Barcelona. ¿Qué fue lo que me hizo sacar el bloc de notas y hacer fotos con el móvil? No era su discreta fachada, sino su concepto, un pelín diferente al resto: más que pizzería es un bar de pizzas. Informal, económico, divertido… Desde el interiorismo ya avisa. ¿Cómo sería un garaje reconvertido en pizzería?

Pues así, pero aquí no había coches aparcados sino otro bar. Y ahora le toca el turno a Parking Pizza. Espacio diáfano que hace más grande el local de lo que realmente es, mesas largas para compartir ágape con otro comensales, taburetes de cartón con un hueco donde guardar la chaqueta y el bolso, estética casera-industrial-neoyorquina, cervezas que se sirven sin vaso si no lo pides, precios únicos…

Todas las pizzas de Parking Pizza cuestan 12 pavos. Tienen ocho tipos. Más cuatro aperitivos (guacamole, hummus, burrata y bresaola, todos ellos sobre focaccia de romero, a 6 y 8 euros), tres ensaladas a 8 euros (quinoa roja, aguacate y huevo poché; hojas verdes, verduras y parmesano, y tomate, cebolla, pepino y queso salvacremosa) y helados. Fácil, sencillo, entendible, directo. Por 15 euros (12 de la pizza y 3 de la bebida ya vas servido). Por cierto, la oferta de bebidas se compone de cervezas convencionales y artesanales, zumos y vinos tradicionales y naturales.

Pedí la ensalada de quinoa y luego probé tres pizzas: de tomates asados, de quesos y speck. La ensalada, además de la quinoa roja, el aguacate y el huevo poché, lleva pimienta, cilantro, menta, cebolla roja, pepino y tomate cherry. Una propuesta colorista para los ojos y el paladar que me gustó mucho. Después probé tres pizzas, todas ellas de masa fina pero grandes, suficientes por sí solas para llenarte el buche.

Las pizzas que más me agradaron fueron las de quesos (gorgonzola, pecorino y taleggio con chalota) que lleva un toque de salvia que refresca el conjunto, y la que mezcla speck, un embutido curado de ternera con un punto ahumado, y queso scamorza, que es como una mozzarella que también tiene toques ahumados, con aceite de albahaca y tomate seco. Pizzas con estilo propio, cosa que se agradece en un mundo poblado por margaritas, cuatro estaciones y campañía.

No suelo hablar de postres en gastronomistas.com porque normalmente son dulces, que no me gustan, y por eso ya les hago caso. Pero esta vez me convencieron de probar el helado de pistacho, un fruto seco que ni me va ni me viene. Fue probarlo y volverme loco de felicidad. ¡Pero qué maravilla! El pistacho ni me va ni me viene, pero ese helado de pistacho hecho por un artesano italiano me va a hacer ir otra vez a Parking Pizza para probar, además, otras pizzas diferentes, especiales, divertidas, que allí preparan.

Parking Pizza

Calle Londres, 98. Barcelona.
Teléfono: 93 633 96 45.
Horarios: de martes a sábados, de 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 23.00 horas (viernes y sábados, hasta las 00.00 horas). Domingos, de 13.00 a 16.00 horas.
Precio medio: 15 euros.

¿Cuántas veces habéis llegado a un restaurante con ganas de arroz y os habéis tenido que esperar “20 minutitos”? Una eternidad cuando te apetece tanto. ¿A que sí? Por eso a veces cambiáis de opinión y acabáis pidiendo cualquier otra cosa. Pero es lo que tiene el arroz. Que necesita su tiempo. Igual el risotto que la paella.

Pero, atención amigos. Esto ha cambiado. Al menos en el restaurante Magnum de Casino Barcelona, donde aplican una técnica que permite acortar a la mitad la espera para un risotto. Y no para hacer un risotto la mitad de bueno, sino igual o más rico que cualquier otro que se haga de la manera tradicional y, por tanto, en 10 minutos. Me hizo gracia descubrir un restaurante que lo hiciera tan rápido cuando, además, dos semanas atrás había hecho un curso de cocina de arroz en el que me enseñaron que el risotto llevaba su tiempo. Más de 10 minutos, of course.

Lo comprobé la semana pasada en Casino Barcelona, adonde suelo ir a menudo porque me fascina el hecho de que tengan restaurantes de todo tipo entre mesas de juego. El Magnum, el más gastronómico y elegante, es el que más me gusta de todos ellos por su propuesta de cocina mediterránea con toques refinados y producto fresco, pero no hay que olvidar El Bufet, La Vinoteca y el peruano Ají.

A lo que iba. Magnum, que ha renovado su carta e incluso ha puesto iPads para que el cliente se entretenga escogiendo el vino que quiere, sirve un risotto maravilloso… en 10 minutos. Pim pam. Así que los jugadores del casino no perderán apenas tiempo entre partida y partida, porque de eso se trata, de que disfruten. Y si es comiendo rápido y muy bien, mejor que mejor.

Juan Miguel López, el chef, aplica una técnica que ha aprendido en alguno de los congresos gastronómicos a los que va y que, grosso modo, consiste en cocer el arroz y enfriarlo y reservarlo, de manera que cuando alguien pide un risotto, lo remata en 10 minutos como si nada.

Yo probé el risotto de trufa con salsa de pichón y daditos de foie salteado, y el de porcini al aroma de trufa, y debo decir que no tenían tacha, ambos de sabor largo. De verdad. Ni me pareció que habían hecho algún invento raro al cocinarlo. Me parecieron risottos muy bien paridos.

Lo bueno de Magnum, además de los vinos (por eso se llama así, en honor a la botella de litro y medio que mejor conserva los vinos), es la carta, con platos tan destacados como el delicadísimo y nada salado atún marinado con soja, jengibre y cítricos sobre una mousse de aguacate y ceviche de mango, y el consomé de jamón Cinco Jotas con huevo poché sobre migas y tallarines de espárragos salteados.

Me chivó Juan Miguel que en breve ampliarán la oferta gastronómica de Magnum con platos de aire asiático, como la crema de gambas con dumpling de cigalas y el tataki de atún con salsa de curry verde. Así que estaré atento para volver y, si tengo más suerte, romper la banca de una vez.

Magnum

Marina, 19-21.
Teléfono: 93 225 78 78.
Horarios: Abre cada día de 21.00 a 1.00 horas.
Precio medio: 50 euros (hay menú de 30 euros que incluye bebidas, postres y cafés).

El eje gallego/portugués amenaza con conquistar el mundo. No hay más que ver el aluvión de novedades en Madrid de los últimos meses que orbitan en torno a las tierras golpeadas por el Oceáno Atlántico. Apunten: que si la Barratlántica by Abastos 2.0., que si el Atlántico de Pepe Solla… Ahora seguimos en esta onda con Atlantik Corner, un local abierto hace pocas semanas en el cada vez más animado barrio de las Letras de Madrid. Bueno, local no. LOCALAZO. Grande para aburrir, lo que permite una enorme comodidad para la clientela.

Nuno de Noronha, el dueño e ideólogo del proyecto, es un tipo que cree en lo que ha montado. Apasionado de la cocina, decidió hacer de su hobby una profesión y se apuntó al Master en Gestión e Innovación de Restaurantes de la Basque Culinary Center.  Con el apoyo en cocina del chef gallego Carlos Núñez, ha logrado poner en pie un proyecto inédito en la capital. Quiere traer hasta Madrid los sabores que más le seducen de su Portugal natal, pero no renuncia a hacer guiños a las influencias africanas en la cocina lusa, alguna concesión gallega… hace poco la dieta atlántica desbancó a la mediterránea como la más sana del mundo y restaurantes como éste no hacen sino corroborarlo. Los guiños a Portugal son variados, pero sutiles: taburetes de corcho (una de las industrias más potentes del país luso), claveles y plantas aromáticas, azulejos hidráulicos y un gran mural con los colores de la bandera portuguesa y el azul del Atlántico, leit-motiv como reiteramos de esta apuesta.

Atlantik Corner tiene carta de tapeo para tomar en barra. Como nosotros somos muy de curiosear en los diferentes menús, no renunciamos a probar unos peixinhos da horta, que, aunque parecen sabrosos pescaditos fritos al estilo gaditano son, en realidad, judías verdes rebozadas y fritas en forma de fina tempura. Entre los entrantes nos parece que está muy bien ese carabinero a la plancha que viene sobre una camita de cuscús con curry rojo. Se nota la calidad del producto y eso es bueno porque, no solo del guapo viven los restaurantes… También hay tiempo para probar un clásico como el bacalhau a bras portugués…

Metiéndonos hacia el interior, merece la pena probar el estupendo arroz meloso con ragout de setas y queso de la Sierra da Estrela portuguesa. Es una versión del risotto de toda la vida en la que aparece potente y con ese punto ácido el queso portugués para arropar un arroz en su punto, no pasado y con una selección de setas de temporada. Entre los principales probamos un churrasco de ternera con su chimichurri y patata ratte asada realmente espectacular. Es increíble como se separa la carne del hueso… para morirse.

Hay que destacar los vinos. Se ofrece una original carta de vinos 100 % atlánticos de las regiones portuguesas Távora-Varosa, Bairrada, Alentejo, Douro, Lisboa, Dão, Península de Setúbal y Tras-os-Montes y de las gallegas Rías Baixas, Ribeira Sacra Monterrei y Valdeorras. Muchos de ellos se ofrecen también por copas. Todo, para redondear un sabroso viaje al Oeste.

Atlantik Corner. Ventura de la Vega, 11-13, Madrid. Horario: De miércoles a sábado de 13.30 a 16.00 y de 19.00 a 24.00. Martes y domingo, cerrado noche. Teléfono: 91 71 72 45

Banda sonora. Bruce Springsteen – Atlantic City

Hace unos días, avancé en El Periódico de Catalunya la apertura de un nuevo restaurante llamado Glups!. Era una iniciativa de Norma Editorial, que lo ha instalado junto a la tienda de Norma Cómics del paseo de Sant Joan de Barcelona, en la esquina con Alí Bei. Me quedé con las ganas de probar qué iban a hacer allí, así que al cabo de unos días abierto me pasé por el local, ya en marcha. Y probé cositas de la carta entre impresionado y divertido por el mural de Daniel Torres, uno de los historietistas más prestigiosos de España, y sentado frente a un ventanal que da a la calle. Mesas altas, taburetes… Un espacio informal, sin duda, que rematarán en unas semanas con el sótano, donde se habilitará un espacio gastronómico multiusos para todo tipo de presentaciones.

Una carta sencilla, ligera, sana, fresca. Fresh food, que dicen ellos. Ensaladas, sandwiches, burgers, wraps… Algún que otro toque japo por aquello de hacer un guiño al mundo del manga, que tantos y tantos fans tiene… Y opciones de vermuteo para disfrutar sobre todo de la terracita.

Glups!. No hay mejor nombre para un restaurante salido del mundo de los cómics. Y no hay una carta mejor que esa, ya que el público que lo llena responde a ese perfil de buscar una comida sin complicaciones y económica. En Glups! la encuentran.

Es, además, una cocina hecha con mimo, como lo demuestran los nachos, hechos allí mismo, o las patatas fritas, naturales y cortadas por ellos. Los nachos estaban buenos, muy buenos. Por textura, por grosor, por sabor… Crujientes como ellos solos. ¡Crec, crec! Y las patatas fritas acompañaron la Tokio Burger, una hamburguesa con shitake, mayonesa de wasabi, lechuga, tomate, queso y salsa tonkatsu. Encontré el pan demasiado esponjoso, pero la combinación de sabores me pareció divertida y bien integrada. ¡Slurps!.

Las gyozas rellenas de verduras y gambas, con una salsa de soja y vinagre de arroz venían bien rellenas. No escatiman en las cantidades, cosa que se agradece. ¡Ñam, ñam! El wrap de la casa, con tres porciones enormes, no había quien se lo acabara. ¡Menudos tres trozos! Llevaba gorgonzola, rúcula, tomate y jamón dulce. A quien le guste el sabor fuerte de la gorgonzola disfrutará como un enano. ¡Ouch!

Y antes de que se me olvide y acabe este post sin decirlo. Gran golpe (¡pow!) el de la gente de Glups!: estos días, a los niños que comen un menú les regalan un cómic. ¡Eso sí es crear afición por las historietas y la gastronomía!

Glups!

Paseo Sant Joan, 7. Barcelona.
Teléfono: 93 244 84 24.
Horarios: de lunes a domingos, de 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 23.00 horas (está abierto desde las 8.00 en días laborables y desde las 9.00 los fines de semana en horario ininterrumpido para servir desayunos y meriendas).
Precio medio: 15 euros (hay menú de mediodía laborables por 10,95).

La calle del Doctor Castelo se está convirtiendo en uno de los ejes favoritos de los madrileños para comer o tapear. En la propia calle o en los alrededores se concentran locales como Arzábal, Taberna Marcano o Pedraza y La Raquetista es, desde hace unas semanas, la última incorporación a esta lista ilustre. La Raquetista, de los mismos propietarios que Taberna Cachivache, es una casa de comidas elegante y recoleta (apenas dispone de cinco mesas en un pequeño comedor), pero que se expande a través de una barra, animada y divertida, de esas en las que apetece acodarse.

Una vez sentado a la mesa, comienzan las sorpresas ya que la carta va cambiando según la temporada y es, como mínimo inquieta. Merece la pena dejarse llevar por la amplia oferta de setas que, en temporada, se sirven en el local. Se ofrecen primorosamente preparadas y con un respeto total al producto, ya sean níscalos o lengua de vaca. Las setas vuelven a aparecer en el sensacional plato que son los garbanzos con butifarra negra, chantarelas y foie: un pelotazo calórico para pasar el duro invierno.

No todo es cocina de referencias ibéricas: también hay incursiones un poco más exóticas como los tacos a la mexicana de parpatana de atún rojo, chiles chipotle y mango: picantones y deliciosos. Otro hallazgo es el salmón a la noruega en media cocción con cinco especias y crema de coliflor, un plato de resonancias escandinavas pero que se acomoda perfectamente al espíritu de la zona.

Pero el mercado, como hemos dicho anteriormente, manda: por eso, de repente te cae un lomo de potro tiernísimo que apenas necesita un poco de sal gorda para lucir y realzar el sabor. Pero hemos dejado para el final lo que creemos que es el punto verdaderamente diferencial de La Raquetista: los torreznos. Un plato tan humilde como ignorado luce perfecto en una preparación primorosa a baja temperatura. Hasta tal punto están buenos que podríamos llegar a decir que son de los mejores de Madrid. El juego de texturas entre lo cremoso y lo crujiente y su potencia de sabor los convierten en imprescindibles, ya estemos en el comedor o en la barra.

De los postres, nos quedamos con la torrija de sobao ‘El Macho’, donde la potencia en mantequilla del dulce cántabro sirve de base para que el dulce que resulta sea extraordinario. De la carta de bebibles, destaca una interesante apuesta por los champanes y una selección muy fina de tintos, donde nos topamos, aparte de con los consabidos riojas y riberas, con un Juan Gil de Jumilla o un El Sequé de Alicante que realzan la comida. Por cierto, el nombre es un homenaje a la abuela de los propietarios, que le dio a la raqueta en el frontón a principios de siglo. Punto, set y partido para la familia.

La Raquetista. Doctor Castelo, 19. Teléfono 91 831 18 42. www.laraquetista.com. Horario: de martes a sábados, de 12 a 16 horas y de 17 a 23.45. Domingo, solo comidas. Lunes, cerrado.

Banda sonora. Lorde – Tennis court.

Cuando ya creíamos que lo habíamos visto y comido todo o casi todo de Martín Berasategui tras visitar y probar tanto el Lasarte de Barcelona como su gran restaurante de Lasarte, va el cocinero heptaestrellado y nos sorprende con otro ambicioso proyecto en San Sebastián. La antigua sidrería Urkiola es ahora el EmeBe Garrote, un restaurante que también lleva la firma del cocinero vasco y en el que se come francamente bien. El local apropiado para encuentros especiales, que por eso ahí fuimos nosotros. Que nadie espere, eso sí, la típica comilona de sidrería a golpe de txotx. De hecho, a pesar de esas bonitas kupelas originales que visten la sala, aquí no se escancia sidra. Apenas hay un par en la carta de vinos -¡con interesantes referencias, por cierto!-, lo que viene a certificar la voluntad del chef de hacer de esta sidrería un restaurante atípico con una cocina de autor que nada tiene que envidiar al resto con el sello Berasategui.

Más allá de los platos que compartimos en una de las mesas para grupos colocadas entre kupelas, dejadnos apuntar también el tremendo trabajo de recuperación de un espacio singular del que se ha aprovechado absolutamente todo. Nada de cuanto salta a la vista es accesorio y hasta el más mínimo detalle tiene su historia. Si tenéis oportunidad de charlar con Rafa Moya, impecable al frente de la sala, saldréis aún más maravillados por lo que sabe y cuenta. Él fue quien nos enseñó cada uno de los recovecos de EmeBe, quien nos desveló cómo se han acabando reutilizando incluso las antiguas prensas de sidra encontradas en el desván, y quien nos avanzó que debajo del comedor del personal y frente a la arboleda ya se trabaja para habilitar una pequeña vinatería al aire libre.

Ostra ligeramente escabechada con granizado de pepino y perlas de mar.

Steal tartar premium.

Hechas todas las ‘presentaciones’ pasamos a la mesa para dejarnos llevar por Felipe Blasco y el resto del equipo de cocina, que lo componen hasta 11 personas. Eso es obra de Berasategui y su don para formar equipos de gente ilusionada e implicada a partes iguales. El chef tiene también la virtud de garantizar el disfrute con sus propuestas porque vaya si disfrutamos también en EmeBe…

Alternamos platillos para el picoteo, el finger food y el mojar pan -¡menudo pan!- con ‘miniaturas’ como la ensalada de txangurro desmigado, hierbas y aire de moluscos que se podría comer de un bocado; o la deliciosa ostra ligeramente escabechada con granizado de pepino y perlas de mar. Fue tal el festival que al final perdimos la cuenta, pero no el recuerdo, de los platos que comimos. Sólo añadiremos que teníamos mesa reservada para las 14h de la tarde y salimos con el tiempo justo para coger el último Vueling de vuelta a casa. ¡Mereció la pena! Sobre todo porque probamos una tortilla de bacalao con cebolla caramelizada estupenda; un huevo a baja temperatura con un caldo de bocadillo de jamón y migas sencillamente genial; y un arroz de la casa para el aplauso. Aún hubo más porque no podíamos irnos del Norte sin rememorar la chuleta (de Cárnicas Luismi, intocable para Berasategui) asada a la brasa y acompañada de un puré de patata buenísimo; como tampoco el steak tartar premium. También ‘de premio’, si se nos permite el juego de palabras.

Arroz de la casa con setas de temporada.

Suflé de chocolate Guanaja con helado de vainilla y perlas de cacao.

Como siempre-siempre-siempre hay que llegar a los postres en cualquier casa de Martín Berasategui, aquí no nos resistimos a su mítico suflé de chocolate con helado de vainilla y perlas de cacao, precedido de una crema de mango, plátano confitado, granizado de ron y helado de coco que no puede servirse mejor emplatada.

Quedaron platos por probar como quedan nuevas visitas que realizar a EmeBe. Porque la primera te hace repetir y luego ya no hay dos sin tres. Como no hay dos Berasategui, pero sí cada vez más restaurantes con su espíritu y sus hazañas o enseñanzas. Viniendo de él sirven tanto unas como otras. ¡Garrote!

EmeBe Garrote. Camino de Igara, 33. San Sebastián.
Teléfono: 943 227 971.
Precio medio: 50 euros.
Menú degustación: 60 euros. Menú de mediodía: 33 euros.
Abierto de martes a domingo, mediodía y noche.
Este 31 de diciembre sólo abre de noche y los próximos 1 y 6 de enero, sólo al mediodía.

Zorrillo es mucho Zorrillo. No hay mejor mote para él que ese. Porque él es muy zorrillo para todo. Un tipo vivaracho, pequeñín, un sabelotodo que igual critica los cambios que ha hecho el entrenador del Herbalife Gran Canaria que te dice que tienes que ir a tal restaurante porque allí lo están bordando.

Y por una vez le hice caso a Zorrillo. Debo admitir que me pilló en un momento de debilidad y le dije que sí. “Llama a Nuri. Su restaurante se llama Can Petit y lo hace muy bien. Pero ojo, ¡que es muy pequeño!”, me susurró mientras consultaba los resultados de la liga de baloncesto virtual en la que juega, echaba un ojo al diario Sport, daba forma a una página de El Periódico (es uno de los maquinadores del diario donde trabajo), se metía en las conversaciones de otros colegas de su alrededor, se levantaba para ir al lavabo y volvía para seguir a lo suyo. O sea, a todo lo que puede y más.

Le hice caso y llamé a Nuri. Y me acerqué a su restaurante. “Pequeño”, me dijo Zorrillo. ¿Pequeño? ¡Diminuto, minúsculo, canijo! Si fuera el anuncio de un piso, pondría aquello de “ideal parejas”. ¡Joder! Solo cuatro mesas dentro y cuatro barriles que hacen de mesa en la terraza. Y punto. Es probablemente el restaurante más pequeño en el que haya comido jamás. Can Petit. Claro; imposible otro nombre.

Pero como siempre, más que la anécdota, me gusta fijarme en lo que hay en el plato. Si vale la pena o no. Y debo dar la razón a Zorrillo. Se come muy bien y no es nada caro. Son montaditos, platillos, tapas (es Can Petit, recordad, así que nada de platos estándar) con muy buen producto y muy mimados en la cocina, pero sin intención de enmascarar nada ni complicaciones.

Para beber, buenos vinos jóvenes (no hay carta), muchos de ellos a copas y dos cervezas, Estrella Damm y Turia, una doble malta valenciana tostada con un poquito más de graduación (aunque menos que la Voll-Damm). Pedí esta última porque no la conocía, y me gustó.

Probé la miniburguer con huevo de codorniz y cebolla caramelizada, que pide ser zampada con los dedos para chupárselos luego, el montadito de queso cabrales, con cacahuetes y miel, y el solomillo, de una carne traída de Alemania y más tierno que un capítulo de Heidi, con alcachofitas y calabacín, que también me pareció que debía ser fotografiado y anotado.

Pero si por algo vale la pena ir a Can Petit es el setas tartar, que me pareció maravilloso, en la línea de El Tiet, otro restaurante cercano y del que me declaré fan desde el primer día, como me ha ocurrido con Can Petit. Equilibrado, sin pasarse de picante, aquí sirven una buena ración por 12 euros.

Otro hit es la tortilla de queso de cabra con miel. Allí presumen de hacer tortillas al momento (tienen 10 variedades: de bacalao, de foie con cebolla confitada, de beicon y queso, de morcilla de cebolla…), y les creo después de probar esta tortilla en la que no escatiman queso y que viene aderezada con la miel.

No sé qué dirá Zorrillo sobre este restaurante. Que si es pequeño pero matón, que si en el bote pequeño está la buena confitura… Diga lo que diga, me temo que tendré que darle la razón.

Can Petit

Paseo de Sant Joan, 151. Barcelona.
Teléfono: 93 170 56 86.
Horarios: De martes a sábados, de 13.00 a 23.00 horas (viernes y sábados, hasta las 23.30); domingos, de 12.00 a 16.00.
Precio medio: 15-20 euros.

Con enero, llegan las rebajas. Lo típico: grandes almacenes, tiendas de todo pelaje y condición… Pero, ¿y los restaurantes? Pues como si la cosa no fuera con ellos. Pero hay uno que se sale del molde y propone descuentos del 20% en pintxos y tapas. Estoy hablando de Labarra.

Me llamó tanto la atención que decidí pasarme por ahí para comprobar si también rebajaba la calidad de su propuesta gastronómica, y vi que no, que no era un truco sino una idea tan divertida como el concepto de local desenfadado, con una decoración que podría ser una coctelería o una tienda de interiorismo. Tienen wifi, hacen comida para llevar, cócteles cuando se acerca la medianoche… Un sitio moderno y agradable, en fin.

Como si fuera una tienda de ropa, con cartel anunciando la rebaja del 20% y maniquí en el escaparate incluidos, Labarra (que también está en Sant Cugat del Vallès) hace el descuento en pintxos y cervezas, pero yo pedí otras cosas para ver qué tal está su carta. Esta fue mi cena, con pintxos (rebajados de precio) y platos convencionales. En todos casos, con raciones generosas.

Pintxo de tortilla de alcachofa

Lleva una emulsión de berenjena. La tortilla era buenísima, sin acabar de hacerse, baveuse… Me comería muchos más, pero con un pan algo menos grueso.

Pintxo malagueño

Con butifarra negra, cebolla confitada y allioli gratinado. Mucho más suave de lo que esperaba. El pan era más fino y crujiente. Bien.

Pintxo de steak tartar

Normal, sin más. He probado steak tartar mejores… y peores. No picaba mucho y era meloso. Correcto.

Pintxo trufado

Con jamón ibérico, mozzarella, champiñones y aceite de trufa que entra primero por el olfato y te pide que le des un bocado. Y no defrauda. Rico, rico.

Pintxo del norte

Con mejillones en tempera y salsa Orly agridulce y picante. Diría más: picantona y viciosa.

Bocadillo madrileño

Con pan bao (japonés) y mayonesa de cilantro acompañando unos calamares a la andaluza. La combinación eleva el bocata, ligero él, a hit de Labarra.

Tierno de berenjenas

Son berenjenas a la plancha que se sirven con una bola de crema freiche que debe mezclarse para crear un plato meloso. Me faltó un punto de sal que corregí con el salero de la mesa.

Entrecot

Bonita presentación: carne gallega madurada servida en una bandeja metálica con patata y pimiento y romero sobre una piedra caliente para hacérsela al gusto. Tierna y suave, con el toque de romero ideal.

Postres

Son caseros, pero estaba tan lleno que solo hice la foto: tiramisú, flan con nata, cheesecake deconstruido y chocolate con aceite y sal malón. Buena pinta tenían, eso sí.

Labarra

Calle Urgell, 240. Barcelona.
Teléfono: 93 532 76 14.
Horario: de 13.00 a 16.00 y de 19.30 a 00.00 horas.
Precio medio: 30 euros. Hay menús los mediodías laborables de 12,8,  16,8 y 19,8 euros.

Novedad de la buena en Barcelona. Abrió el 24 de diciembre en el centro de la ciudad. En el Eixample. En el cruce de la calle Mallorca con el pasaje Mercader. El Mercader de L’Eixample, se llama. Vale, de acuerdo, no han sido muy originales con el nombre, pero tiene todo lo demás para triunfar. Si uno lo piensa bien, al fin y al cabo El Corte Inglés no es un nombre muy ‘comercial’, ¿no?

En fin, que ya os digo yo que El Mercader de L’Eixample triunfará. Y por muchos motivos.

Primero, porque ocupa una casita en un pasaje con terraza que tiene un rollo de lo más british. Es pequeñito. Fue en los últimos años una clínica de un otorrino y albergó un almacén de películas de cine. Ahora es un restaurante. Mola. Apenas 30 comensales caben.

Mola también su propuesta gastronómica: producto ecológico, si puede ser kilómetro cero (¡tienen huerto propio!), con trazabilidad, para elaborar una cocina de Barcelona sin muchas florituras. Es la misma filosofía que El Filete Ruso, uno de cuyos dueños es ahora el jefe de El Mercader de L’Eixample.

Todo ello estructurado en una carta con tres figuras geométricas. El círculo (tapas para tomar a cualquier hora del día, de 12.00 a 00.00 horas), el cuadrado (platos) y hexágono (sugerencias del mes). Leerla es comenzar a salivar. Mientras bebía con una cerveza bien tirada, me dio tiempo a escoger con calma. Esta fue mi elección.

Croqueta de pollo ecológico

Para mi gusto, de las mejores que he probado, porque es buena y porque encaja con el retrato robot de mi croqueta preferida: crujiente por fuera, tiene la cremosidad justa (odio las que son muuuuy cremosas), los trozos de pollo están presentes pero sin convertirse en tropezones molestos y, sobre todo, el sabor es magnífico. De una potencia y elegancia difícil de encontrar.

Calamares de potera

Servidos en una bandeja metálica, se deshacen en la boca. Calidad extrema, poca intervención en la cocina, lo que delata inteligencia culinaria. Para qué complicarse la vida y nuestro paladar si con una picadita de ajo y perejil con buen aceite de oliva virgen extra y sal de Vilanova es suficiente. ¿Hay pan para mojar, por favor?

Coca de verduras y pollo

Verduras de temporada y pollo ecológico sobre una coca fina de espelta y kamut. El pollo se ha pasado por el horno y luego se ha escabechado durante dos horas. Lo noté un poco plano de sabor, acaso falto de sal, de punch.

Canelón

Ojito, que es largo-largo. Me gustó el gratinado, hecho con queso de cabra del Pirineo, poco habitual en los canelones que he probado por ahí. Pasta fresca, carne suave, sabor suave… Goloso.

El Mercader de L’Eixample

Calle Mallorca 239 (esquina con pasaje Mercader). Barcelona.
Teléfono: 93 272 07 05.
Horarios: cada día, de 13.00a 16.00 y de 20.00 a 23.00 horas (de jueves a sábado, hasta las 23.30 horas).
Precio medio: 35 euros.

“Sorprendente nueva, novísima apertura en pleno centro de la ciudad que apuesta por la comida saludable con una fórmula de mediodía por 15€ que nos ha robado el corazón”. Así pasó queridos lectores, el restaurante abrió sus puertas el pasado mes de noviembre y nos gustó tanto que nos vimos ‘obligados’ a incluirlo en la lista de las 7 mejores aperturas del 2015 en Barcelona. Llegar y besar el santo. Es lo que tienen los restaurantes con alma, te conquistan aún siendo feúchos o ruidosos o mal comunicados… imperfectos, vaya. Pero es que a La Esquina sólo le vemos virtudes: su decoración es sencilla y cálida, su propuesta gastronómica sana y sin artificios y su ubicación (en la esquina de la calle Bergara y Balmes de Barcelona) inmejorable.

A la cabeza de la propuesta está Alan Stewart, un joven chef londinense apasionado por los productos locales, de temporada y sostenibles, con un estilo diferente al que se cuece normalmente en el centro de la capital catalana. Stewart traslada a la cocina de La Esquina su dilatada experiencia en restaurantes de prestigio de Londres, como Manson o Launceston Place. El resultado, recetas con personalidad, poco estridentes, nada vanguardistas y con un toque ‘british’ y fresco que se agradece encontrar.

Para muestra su estupendo menú Combi, una fórmula de mediodía particular, con bebida, postre o café incluidos. No te confundas, aunque sólo se compone de un plato principal no es un plato combinado al uso. Completo sí, ya que el comensal puede escoger tres opciones: una ensalada o una verdura, una carne o un pescado y una pasta o una legumbre. Tres en una. Col lombarda marinada con yogur, chili y perejil, caballa ahumada con pepino marinado y cuscús, granada, lima y almendras. ¡Mira que combi-nación más saludable! Y bonita, no me lo negarás. Igual a primera vista te parece escasa, pero no olvides que en el precio se incluyen los postres (no están escritos, te los cantan). Y si comes más igual no llegas y si no llegas te pierdes un final feliz en forma de pudding de mandarina con crema inglesa o de crumble de manzana con un toque de canela, por nombrar un par.

¿De lunes a viernes no puedes pasarte? Disfruta de su brunch, el ‘menú’ de los fines de semana. Si en tus desayunos tardíos no pueden faltar los huevos podrás escoger (Benedict, Royale, poché, revueltos…), si lo que te gusta es innovar prueba sus bocadillos (de pollo, col y guindillas o de albóndigas con provolone y salsa de tomate), si necesitas dulce para funcionar lánzate a los pancakes, tartas, pasteles y yogures caseros, y si no sales de casa sin tus locos bajitos no sufras por ellos, su menú infantil cuesta 10€ y es infalible.

Carta también tienen claro está. Los platos, del mismo estilo, van cambiando semanalmente, no te aburrirán. Tampoco los vinos. Son pocos y seleccionados, algunos a copas, y sí, se salen de la lista habitual. Motivos te sobrán para sentarte en este restaurante abierto from breakfast to bedtime.

Lo mejor: el esfuerzo por encontrar una imagen propia y no parecerse a nadie
Lo mejorable: quizás el plato se queda un poco corto si no tomas postres y eres de comer abundante

La Esquina. Kitchen&coffee
Bergara, 2. Barcelona
Tel. 937 6872 42
Menú Combi: 15€
Menú Niños (fin de semana): 10€
Precio medio carta: 35€
Horarios: de lunes a miércoles, de 9 a 20h; jueves y viernes, de 9 a 1h; sábados, de 10 a 1h y domingos, de 10 a 18h.
www.laesquinabarcelona.com